面包厂生意好做吗(面包厂风水)

中国面包之乡，靠卖面包坐拥100多个亿万富翁

资溪已成功戴上“中国面包之乡”的光环。

作者：沐九九

编辑：黄晓军

来源：快刀财经（ID：kuaidaocaijing）

若论起富商，浙闽粤不胜枚举，然而在江西东部的小县城资溪，却创造出了4600多个百万富翁，160多个千万富翁，20多个上亿元富翁。

要知道，森林面积占据80%的资溪县，既缺乏种植小麦发展的地域优势，也难以与江浙沿海地理位置优越性相比拟，更比不上广东先天开放的政策优势。

但正是这群不种小麦的资溪人，靠做面包年产值达200亿，已然成为“中国面包之乡”。

据了解，在这个仅10万多人的小县城，有近5万人做面包，在全国1000多个城市里开了16000多家面包店和两三百家烘焙企业，甚至把面包店开到了越南、俄罗斯等国外地区。

资溪人是如何将小面包做成大产业的？

01

薪火传承，扬“中国面包之乡”

上世纪80年代，资溪人张协旺还在福建漳州武警部队任职采购员。在一次偶然外出采购中，他接触到刚从台湾传到漳州的新式产品—烘焙面包。

在张协旺看来，面包不仅松软好吃，而且赚钱。在当时，一家面包店每天的营业额可以达到三四千元，算下来一个月能赚几万元。更重要的是，面包店投资小，实在不失为一门好生意。

光有想法还不够，面包做的是手艺生意。于是一番考量后，张协旺找到当时采购的面包店师傅，想要拜师学艺。谁知却被店主以手艺不外传的理由，一口回绝。

后来张协旺又碰了几次壁，但始终对烘焙梦恋恋不忘。直到最后在国家军地两用人才培训政策和部队领导的直接支持下，即将退伍的张协旺才终于如愿以偿，得到学习烘焙技术的机会。

1987年，退伍后的张协旺和战友洪涛带着凑来的钱，在邻市江西鹰潭的胜利西路开了第一家面包店，取名为“鹭江面包店”，与当时学艺的面包店“鹭岛”仅一字之差，取师承之意。

仅开店第一年，张协旺就赚了3万多，然后又将门店拓展到吉安、丰城等地，并带动身边亲友去经营面包店发家致富，其中就包括后来资溪面包公司的总经理钟启文。

钟启文是张协旺的邻居，受到后者创业成功的启发，他在1989年也辞去了村干部的身份，去张协旺在吉安的面包店学做面包。学成归来的当年，钟启文就在江西广昌开出了他的第一家面包店。

如果单纯只是张协旺、钟启文的单打独斗，最终可能也只是个体的富裕。资溪面包产业的壮大，在于像张协旺、钟启文这样的先锋者不吝啬，亲带亲、邻帮邻的薪火“传承”之举。

和张协旺带领钟启文做面包一样，钟启文也无偿向亲戚村民传授面包技术，并提供资金扶持开店创业。

1990年就有超过3000资溪人进入面包行业，到90年代中期，这个数字增加到近2万人。资溪面包店在全国1000多个县市开了3千多家店，北起黑龙江，难抵海南，东至上海、江浙，西达新疆、西藏，随处可见资溪面包大军的身影。

现在，资溪面包在外不乏鲍师傅、泸溪河、麦香村等知名品牌，而资溪也成功戴上“中国面包之乡”的光环。

02

下一个“沙县小吃”？

尽管资溪面包大军分散各地，但具体来看，由于带有传承色彩，品牌们在选址、宣传、产品等方面有明显的共性。

比如，有业内人士就曾直言，江西烘焙商帮一般有很多门面房，什么项目好做就换什么。他们都是以渠道资源为特点来做的，并且换品类也是一起换，桃酥卖得好，就集体卖桃酥；红枣糕卖得好，就集体卖红枣糕。

再比如，在铺位选择上，很多烘焙行业老板爱算账，觉得铺面不挣钱就不想要，但江西商帮就敢拿，只要是好的铺位，不惜代价也要拿到。

据说上海鲍师傅70多平米的店面租金，就高达200多万。

这样看来，资溪的“面包军团”出走全国，和当初沙县人出走全国助力沙县小吃的推广一样，带有浓厚的地域基因。但关键是，“资溪面包”距离成为下一个“沙县小吃”，还差一大截。

近年来，尽管资溪面包在烘焙行业内部名声渐起，但在消费群体中，“资溪面包”“中国面包之乡”的知名度还远远不够。大多数消费者在购买鲍师傅、麦香村等知名品牌时，他们更多认准的是这个品牌，并不会将其与资溪相联系。

与此同时，这些品牌企业的营收和税收，和“中国面包之乡”资溪也并无关联。

三十多年来，资溪面包大军在外面开疆拓土，也成就了上千个百万富翁，然而回归到资溪，其经济发展一直受限。

2020年资溪人均储蓄余额42938元，在整个抚州市排第2名。但是资溪却一直是个财政穷县，2019-2021年的财政总收入维持在5亿多元，排名全省倒数第一。

除此之外，在资溪内部还面临产品同质化，低价竞争的严重问题。

比如在当地人研发的一款小餐包受到热销后，便成为当地面包店的主打产品，且每个面包店都会做。

然而在这个“面包之乡”的小县城里，一条街上有十多家面包店的现象比比皆是，彼此之间的竞争如同没有硝烟的战场，持续不断。

对此，每日经济新闻就曾报道，原本销售1元/个的小餐包，就存在部分商家每日促销打五折，五毛一个出售，带走不少销量的同时，也导致了行业低价竞争的问题。

因此，资溪的根本在于既要促进产业化，还要避免同质化竞争，以此打响“资溪面包”的知名度。

03

产业化品牌化并排走，

“资溪面包”或大有趋势

2018年，可以称得上资溪面包的转折点。

该年年初，资溪政府提出规划建设面包食品产业城的设想，并在半年时间内完成了面包科技公司的组建、面包食品产业城的总体规划和建设规划，并通过开展“三请三回”（双返双创）活动，鼓励资溪人返乡创业就业，成功推动面包产业实体化、集聚化。

比如，鲍师傅创始人鲍才胜就受这一政策影响，于2019年投资了2亿元的工厂在资溪开工。这个项目建成后，每年能加工各种食品2.6万吨，年产值可达5亿元，也能为当地贡献1500万的税收。

除此之外，2018年资溪人还以面包协会的名义重新设计、注册了“资溪面包”商标，以直营、联盟为主的品牌形式运作，统一了品牌标识、CI设计、技术标准、包装和管理程序。

即使在2020年疫情之下，挂着“资溪面包”品牌的门店新增1000多家，总数达2000余家。

而这些改造后的经营门店，和它们背后已经在资溪建成投产的肉松厂、馅料厂一起，逐渐撑起了“大产业链+门店”的模式。

比如目前资溪坐拥的全球最大肉松加工厂费歌肉松厂已正式投产，日产量达100吨，日产值700万元~800 万元；投资16亿元的面包厂、糕点厂、馅料厂也已先后投产，建成后的面包厂每小时可生产4吨面粉，面包可供应500多个门店销售。

商标、技术更新有利于加快资溪面包品牌化、产业化的发展，但绕开产品同质化竞争，还免不了产品升级。

为此，一方面，资溪每年通过举办一两次的面包烘焙和裱花比赛或讲座，邀请来自中国台湾、广东等地的烘焙技师来到资溪进行前沿的技术交流，以促进产品不断精进升级 。

另一方面，资溪还成立了专门的面包培训学校和艺术蛋糕培训学校，开展短期技术培训和学历制职业教育。同时，面包科学研究中心、艺术蛋糕研发中心等科研机构也相继落地，让资溪不断为烘焙行业输送人才。

可以毫不夸张的说，2018年后，资溪在品牌化产业化的道路上越走越远。比如，在当地有了第一家规模化的面包企业后，短短几年间，资溪面包公司在周边开了 180 多家店面，正全力打响“资溪面包”这个品牌。

“中国面包之乡”的荣誉已经落定，接下来就该“资溪面包”利用品牌影响力来开启新的篇章。

参考资料：

1.《10 万人口小县，4 万多人烘焙出“中国面包之乡”》

2.《透过爆红的鲍师傅 看“中国面包之乡"的发展密码》

3.《不产小麦的“面包之乡”：两个江西退伍军人，如何带出了200亿大生意？》

达利+桃李 才啃了8%的份额，谁才是中国面包的未来？

近些年，中国烘焙市场增速迅猛，烘焙糕点不仅成为国内第一的零食品类，其整体规模也仅次于美国。尤其是短保面包类产品，更是被广大消费者喜爱，再加上疫情影响加强了面包的刚需性，使得面包的风头一时无两。

那么，存量大、增速快的烘焙糕点在国内有着怎样的发展历程，现如今又有哪些创新之处呢？

现在的中国烘焙市场，有营收规模数十亿的上市企业：桃李、达利的美焙辰；也有爆火网络、收获投资的各大网红品牌：光大控股投资小白心里软，青蓝基金投资轩妈蛋黄酥，云集投资榴芒一刻，天图投资鲍师傅......国内短保烘焙品牌们这几年收获了极高的关注度。

究竟谁才是中国面包的未来？

备受国内消费者喜爱的烘焙糕点，曾经一度被外资品牌所垄断，当时市场上主流的烘焙品牌是曼可顿、好丽友、宾堡、山崎面包等等。

但论吃，中国人还真没服过谁。

在外来品牌的激发下，国产烘焙品牌迅速崛起，逆袭成为市场主导。数据显示，2018 年曼可顿、好丽友、面包新语、山崎面包、宾堡在中国地区烘焙食品营业收入分别约为 8 亿、20 亿、 12 亿、1.2 亿、5 亿。而本土品牌桃李面包、达利食品 2018 年烘焙食品的收入已分别达到 48 亿、62.5 亿元，市场份额远超外资品牌。

虽然桃李、达利两大巨头占据了行业领先地位，但二者相加所占据的市场份额其实也不过8%，可见行业集中度之低。

实际上由于我国消费者的地域习惯问题，目前我国面包市场跨地区经营的知名面包生产厂商较少，绝大多数面包生产厂商属于地方区域内的中小型企业，并不具备扩张中央工厂的实力。而除了两大巨头以外，其他一些网红品牌相对而言体量也不足以挑战第一阵营，所以竞争主要还是在两大巨头之间。

虽然目前行业集中度不高，但发展速度却还是很可观的。有关数据显示，2020年的烘焙食品市场规模预计达到2567亿元，年均复合增长率约10.9%。那么作为龙头的达利和桃李，发展形势又将如何呢？

首先，行业整体如此之高的增速，未来前景可见一斑。

而一个行业随着其高速发展，品牌集中度越来越高也是必然趋势。同样是烘焙行业，可以对比我们的邻居日本：

60-80 年代，日本民众生活方式和饮食习惯逐步发生变化，经济的高速增长带动了生活节奏的加快，面包作为主食更加便捷，可以满足消费者节约时间的要求。面包行业得以快速增长。

从 90 年代初期开始，随着日本居民消费水平的提高，人们对食品的消费更倾向于食品的多样性，人们也渐渐将面包作为一种休闲食品，主食面包的增长几乎停滞，面包行业的发展也更加成熟，市场逐渐趋于稳定。

与此同时，行业集中度越来越高，日本烘焙龙头山崎面包正是在这一过程中成功登顶，2016年就已经占据日本面包市场25%以上的市场份额。

我国面包行业的发展对应着的正是市场逐渐成熟的过程，未来行业集中度也会逐渐升高。所以如果说未来有哪个企业很可能代表中国面包，大概率还是会在桃李、达利这样的巨头中诞生。

除了行业集中度的变化之外，还有一点对于龙头企业也有明显利好，那就是行业规模化门槛相对较高。

随着对食品安全的重视，国家对面包行业的标准、检测等制定了更加严格的要求。面包生产企业想要规模化，所需求的原料、食品添加剂、生产工艺和包装等各方面都需要极高的标准。这样一来不仅仅是整个行业产品品质的上升，门槛的提升，对于拥有技术、设备、原料供应各方面优势的头部企业无疑也是利好。

而另一方面，从消费者需求出发，对产品多元化、营销创新和服务等各方面，也都有了更高的要求。创新产品研发、传播、培训市场的成本过高，是小规模企业无法承受的。而且随着认知度的普及以及产品质量的提升，面包行业呈现品牌消费和高档消费发展的趋势。这些变化也同样对达利、桃李这样的龙头企业有利。

行业发展趋势向好，对于头部品牌也呈现有利局势，那么达利和桃李究竟谁能占据先机呢？

目前达利用于和桃李竞争的品牌，是2018年推出的短保面包品牌美焙辰。

商业模式上，两者其实有一定相似之处，基础都是中央工厂+批发的模式。也就是企业在各个城市建立总加工工厂，然后通过给商超进货完成终端销售。这样即可以省去连锁店模式需要承担的高额店面费用和人工费用，还更容易形成规模效应。这种模式复制性很强，十分有利于品牌在新地域实现快速推广。

区别在于桃李更重视终端的连接，偏向针对大型连锁商超（KA客户）和中心城市的中小超市、便利店终端，公司直接与其签署协议销售产品的模式，2019年，桃李终端数已经达到24万。然而随着近几年规模扩大向南发展滞后，桃李也逐渐加重针对外埠市场的便利店、县乡商店、小卖部，公司通过经销商分销的经销模式。

美焙辰则在基础模式上，背靠达利遍布全国的经销商渠道，在经销商分销方面有一定优势。

而且桃李的以产定销模式，使其返货率远低于行业平均的13-15%，仅有7-8%。反观美焙辰，有机构人员调研发现，其返货率高达20%，当然，这与其处于初期争夺市场培育阶段也有关系，追求更高的铺货率来抢夺市场份额。

此外在美焙辰上市时，达利就请了杨紫和黄磊代言，各种宣传也层出不穷。相较而言，桃李不做大规模的广告投放，全凭多年积累下的名望。今年一季度，美焙辰还采用了大规模的促销战略，各种买赠优惠，着实也给了桃李不小的压力。

有专家指出，桃李面包的模式，走的更像日本山崎面包的发展路径，以东北为根据地，巩固龙头地位，辐射全国。但国内市场和日本市场的发展肯定还是有所不同，具体能否在未来持续增长占据龙头地位还不好说。就以日本面包市场的发展来看，如果桃李或者达利能在未来市场成熟时坐稳头把交椅，百亿规模应该还是很轻松的。

虽然桃李面包占据了行业龙头地位，而达利在全国范围也有足够的品牌知名度，但短保面包市场极低的品牌集中度，意味着二者想要在全国范围内继续做大做强也并不容易，也都面临着各自的问题。

桃李的问题在于，面对行业现状，其全国化的道路需要花费大量的金钱铺路，尤其是在其去年重点建设的华东和华南市场，更是面临重重困难。

根据2019年财报显示，桃李面包华南地区的营收占比并不高。与此同时，旗下36家子公司中，有20家包括位于上海、深圳、江苏、合肥、广西、福州、厦门等华南地区的子公司都处于亏损状态。

支出费用的不断攀升并没有换来理想的效果，2016年以来，公司铺下的销售费用四年增长了123.7%，但归母净利润却相应只提高了56.7%。

与桃李优势的华北、东北不同，华东和华南烘焙市场品牌集中度更低，而且华南市场存在达利、盼盼这些企业，竞争压力极大。而且桃李的扩张立足点主要是在当地商超与便利店，但是在华南地区全家、罗森等区域内强势连锁便利店会拥有自有品牌的面包或者会选择本地强势面包品牌进货。

种种原因导致桃李南下之路走得并不顺畅，连续几年来投入销售费用持续加大，但在华南、华东等地的利润却并没有明显的增长，甚至在部分区域呈现下滑趋势。

而达利美焙辰想要挑战桃李目前的地位仍然不易。美焙辰需要时间的积累来实现市场布局和消费者认知的培育，美焙辰的品牌虽然归属于达利，但消费者对其的认知仍然需要重新培育，需要一段时间。

但美焙辰也许并不一定需要打败桃李，做个第二也可以满足达利的利益需求。因为达利的多品牌多品类战略，大多数时候并不需要占据“第一”的名头。

纵观达利的发展历程，“达利模式”即跟随战略——在多个品类里，它不是开创者，也不是引领者，但它是跟随策略的大佬，多个品类位居第一阵营，仅次于领军品牌。

回头看达利的各个品牌。在各细分领域，达利园蛋黄派是糕点类第1，可比克是薯类第3，好吃点是饼干类第2-3，和其正是凉茶类第3，花生乳是复合蛋白饮料类第2，乐虎是功能饮料类第2-3……这些品牌产品，大多数不是第一名，但合起来的利润却能超过绝大多数竞争对手。

能多个品类领域做到这一点，无疑也极高水准的战略之一。

所以，美焙辰的目标虽然明确是桃李，但实际上只要盖过其他竞争对手，同样能达到盈利的目的。当然想要打破目前的格局，美焙辰也还有很长的路要走。

目前来看，虽然达利斥资5亿对美焙辰进行营销推广，但短期内对桃李的销量产生影响并不大。桃李本身在短保面包行业有着20年的积累，在认知度上实际有着巨大优势，同时具备较大的群众基础，供应链方面的优势积累也并非美焙辰短时间能超越的。

两者相比来看，达利坐拥超200亿的庞大规模，并且已经是长保面包的龙头，多年积累的经销商渠道和资金资本，财大气粗，大力进军短保面包有着天然的基础优势。近年来达利其他业务业绩增长放缓甚至下滑，让达利更加重视短保面包业务的发展。桃李则更加专注短保面包，在这一领域已经遥遥领先，但如今的市场压力也是十分巨大。

未来桃李是否能够继续领跑短保面包领域，达利能否继续依靠“跟随”战略实现持续发展，乃至超越龙头取代桃李？让我们拭目以待。

TA曾是沪语中“饼干”“糖果”代名词这些惊艳了岁月国民食品品牌

同乐坊展出的上海弄堂工业系列展目前正在同乐坊展出的上海弄堂工业系列展之“那些年我们身边的品牌（饮食文化篇）”，带领我们穿越时光隧道，了解近30个国民经典食品品牌在上海食品工业发展历史上令人惊艳的过往。岁月变迁，一些人、事、物渐渐淡出甚至湮灭在人们的视线中，而有一些却历久弥新，始终不曾被忘记。品牌亦是如此。今天要讲述的是一度成为沪语中饼干、糖果代名词的“沙利文”品牌。梳打饼干包装纸沙利文食品号（Chocolate Shop）初名“沙利文糖果厂”。1912年由美国水手沙利文夫妇开设，原址在公共租界抛球场（今天的南京东路河南中路西北转角原丽华公司处）附近，就是在不到10平方米的一块空地上搭起一间亭子，挂上招牌，销售糖果、饼干等。约1918年，迁到南京路11号（今天的南京东路223号），哈同大楼隔壁租赁的店面继续营业，并改名为“沙利文糖果行”( Sullivan's Fine Candies )，沙利文自任经理，中国人唐元龙为买办。店铺占地面积200平方米，为英国式平房，外墙都铺有白瓷砖，店内设有糖果、饼干外卖柜，店堂左右两旁设有红色的火车卡位，中间是两排小圆台，整洁美观，舒适安静。最初只经营进ロ糖果、饼干、咖啡、面包、西点等。不久，在唐元龙的提议下，又扩大经营美式西菜，还规定除了菜肴计价外，面包一律免费取用，吸引到附近公司众多员工前来享用午餐。渐渐的，店内售卖的面包反倒成了名牌产品。1922年，店铺由美国侨民雷文接盘，中文店名不变，英文店名改为“Bake - Fine Bakery”（俗称“沙利文面包房”)。后来，在公共租界外白渡桥附近百老汇路（今天的大名路）开设了面包厂。1930年，沙利文糖果行改组为“美商沙利文面包饼干糖果股份有限公司（Bakeries Co Federal Inc. U.S.A.）并在美国俄亥俄州注册。旅沪著名律师阿禾满、海宁洋行总裁海宁生等都是公司董事。1931年，公司吸纳社会股份，开设“美商沙利文面包饼干糖果制造厂”（俗称“沙利文面包厂”)，厂址位于新闸路1446号（近小沙渡路，也就是今天的西康路），主要生产面包、饼干、蛋糕、糖果等，有职工100余名。20世纪30年代中期以后，“沙利文”的经营业务居同业之上，成为沪上影响最大、实力最强的食品生产公司。由于用料讲究、制作精良，“沙利文”一度成为沪语中“饼干”“糖果”的代名词，“沙利文面包”更是家喻户晓、享誉海上。当时上海市民很少有没吃过这种面包的，以致于在解放前出版的一些文学作品中，也时常会提及“沙利文面包”。静安寺路上沙利文咖啡馆沙利文公司成立后，南京路（今天的南京东路）上的店面就作为公司的门市部，改名为“沙利文食品号”（又名“巧克力店”）。此后，公司又在静安寺路（今天的南京西路）883号（近麦特赫司脱路，也就是今天的泰兴路）开设了“沙利文食品号”西区分店——“沙利文饮冰室”( Chocolate Shop 或 Hot Chocolate )，在贝当路（今天的衡山路）530号开设了“沙利文西点部”。两家沙利文食品号都地处公共租界的商业繁华地段，总店在东边，习惯上称为“东沙利文”，分店在西边，习惯上称为“西沙利文”。美国记者埃德加·斯诺就是在东沙利文，邂逅第一任妻子海伦。西沙利文更是因为张爱玲、周而复的小说而闻名。在当时，去沙利文喝咖啡、尝西点，是上海滩一种身份的象征。沙利文出品的“小丑马戏团”巧克力包纸1941年太平洋战争爆发后，沙利文的厂、店均被日军接管。1945年9月，抗日战争胜利后，收回复业。1948年，因局势紧张，外籍人员纷纷回国，“东沙利文”职工组织“同仁互助会”，继续经营。1952年，“东沙利文”关门停业，由上海油脂食品公司接管。1954年，沙利文公司与马宝山糖果饼干公司合并为上海益民食品四厂（位于今天的新闸路1446号），以“光明牌”为品牌、“火炬”为商标，主要生产饼干，糖果生产则划归他厂。

来源：上海静安

我初中学历，17岁出国务工，在日本开拉面馆一月挣7万，却想回国

这是我们讲述的第1638位真人故事

我是江河@江河在日本做拉面，在日本生活16年。

17岁，初中学历的我一个人飞到陌生的日本，到面包店打工，一天工作16个小时，还只能勉强度日。

几年后，我跳到了餐饮行业，开了一家拉面馆，一个月挣7万人民币。

我出国的目的，就是有朝一日能风风光光地回家乡养老，因为国外再好，也是别人的，自己的根永远在中国。

（一天工作16小时是常态）

1990年，我出生在“冰雪之城”哈尔滨，独生子。父母都是普通工人。

我小时候成绩不好，经常和同学跑到外面滑雪，打架。父母工作忙，没时间管我，我基本属于“野蛮生长”。

小时候，姑姑家是做餐饮的，一放学我就去帮忙。每天可以吃到不同的美食，还跟姑父学了很多餐饮知识，比如如何炒菜，用哪些配料，如何火候掌握等。

初二那年，班上很多同学都辍学去打工了，大部分去了广东。后来很多人都赚了钱回家起房子，娶媳妇。

我也没心思读书，每天想着出去赚钱。父母也没要求我读下去，因为大环境就这样，大家都觉得没什么。

（业余时间喜欢到处走走）

2007年，我初中毕业，感觉无所事事，也觉得自己已经长大成人了，可以像村里人一样到很远的地方打工挣钱了。

于是，跟家人商量后，我选择去日本打工。为什么选择出国？而且一出国本？那时我压根没想那么多，也许是因为日本离东北比较近。

我当时对日语一窍不通，就一个人带一个背包登上了去日本的飞机。也许，这就是年轻的资本吧，说干就干，说走就走。

（日本常见的拉面馆）

之前，我对日本也不是很了解，那时候网络也没有现在这么发达，我就随便挑了一个大点的城市——名古屋，落了脚。这是日本三大都市圈之一的中心城市，有220多万人，是日本人口第四大城市。

初来乍到，举目无亲，语言不通，一切都是从零开始。但是我不怕，生性就喜欢折腾。

刚来的时候，我最大的困难是语言障碍。当时没有网络，没有翻译软件，后来实在没办法了，我就买了两本书自学日语。

学了一些基础的语法后，我开始找工作，边学边实践。

（横滨拉面博物馆模拟当年的拉面摊景象）

在日本，当地人不会跟你深交，有些事情也不会和你讲太多。日本人古训“不给人添麻烦，不要打扰别人。”这也使得他们有了烦恼，因怕给人添麻烦而无法对人倾诉。

日本人也不好相处，他们大部分都是各自生活，相安无事。所以，难怪有人会说，日本男人是世界上最孤独的族群。

刚开始，我通过朋友介绍来到一家面包厂打工，每小时50元人民币，工作很辛苦。从早忙到晚，一直团团转，连上厕所都是跑步，有时一干就是四五个小时不间断。

日本人很喜欢吃面包，在日本的便利店和超市看到的面包，基本上都是在面包工厂生产和加工的。到日本面包厂工作，也是中国人赴日打工的人气工作之一。

日本面包厂的规模各不相同。大型食品制造商的面包厂，不仅可以生产面包，还可以同时生产蛋糕和糖果。

（一碗精致的拉面承包了日本人的午餐）

在面包加工过程中，从辅助工作到分拣、包装、检查等一系列步骤，基本上是重复相同过程的简单任务。

工作虽然不复杂，但需要集中注意力，必须要有足够的耐心。能生产出自己满意的产品，还是很有吸引力的。

后来，我寻思着不能这样一辈子打工，要有一份自己的事业。后来，我了解了很多行业，做了很多的市场调研，最终选择了餐饮业。

（至今拉面都是日本宵夜的标配）

因为在国外做餐饮的门槛相对低一些，况且我从小喜欢美食，有一些餐饮基础。中餐不太适合我，因为我迟早有一天是回国的，回国之后中餐就没有什么优势了。

做日本拉面，回国就是特色饮食，发展会好一些，所以我选择了做拉面。刚开始，我进了一家大型拉面公司，跟着师傅学了很多基础知识。

另一方面，我很爱吃面，特别是小时候去姑姑家，姑父都会煮上一碗热气腾腾的鸡蛋面给我吃。热气的汤汁，上面点缀的肉和蔬菜，都是跟美好挂钩的。成年后，我也习惯在深夜去小店吃上一碗面。

（给学员做培训）

大部分人都知道，日本拉面其实是由中国流传过去的。

事实上，在日本的三大面，乌冬面、拉面、荞麦面中，只有荞麦面勉强可以算得上是日本的传统面食。在中华料理中，为人所熟知的拉面，正是现今日本拉面的原身。

在明治时代早期，拉面是横滨中华街常见的食品。1900年代，来自上海和广东的中国人在日本卖切面，配以简单的汤底和配料。在昭和年间，拉面在日本便开始流行。

大半个世纪前的日本，跟今天的中国很相似，经济超高速发展，大量农村人口进入城市就业。大厂加班996是常态，每个人都生活在超高压的节奏下，晚饭可能也就是在办公桌前随便抓个饭团，边工作边吃。

（天天吃拉面都不腻）

打工人下班已经是深夜，这时想来点好吃不贵的充饥，以面条、饺子为主的中华料理就成了首选。

这些散布在大城市小街周围的小店，价格不贵，温暖果腹，还开到很晚。所以那会儿日本都市打工人，都习惯下班去中华料理店坐一坐，来碗面充饥。

经过几年历练，我慢慢做到了企业中层领导，然后又去其它分店当店长，积累了不少做拉面的经验，还积累了开拉面店的原始资金。

（回国才是我出国的梦想）

我了解到，要煮成一碗拉面，并不需要多大的技术含量，汤料都是现成的，也不需要备各式各样的食材。一个20至30坐席的店，只需要2名左右的员工就可以，既可以在前台收银服务，也可以下厨煮面。

3分钟煮的一碗面，卖价却相当于中华料理店里的定食价格，但成本却很低。基于此，我坚定了开拉面馆的决心。

作家刘同在《一个人就一个人》里写道：“如果一定要和人比较，比成绩，比现状都是暂时的，要比就比谁更能沉得住气，更能在某件事情上沉下去。”

在日本这十几年，我几乎都是干同一件事，那就是做拉面，把一碗拉面做好，就是我最大的目标。用心用诚对待每一个客户，才会得到客户的回报和喜爱。

（在厨房忙了一天的我）

我记得有一次在视频上说，日本人吃饭特别慢，面条是一根一根吸的，又是周末，没有位置，很多人在后面排队等。然后就被网友骂说我没有格局，你这样的怎么能开饭店做生意呢？赶紧关门算了吧。

后面有很多粉丝朋友私信我说，你别往心里去，你就当没看见得了。看后，我内心感到非常温暖。

开拉面馆虽然很辛苦，每天一直在工作，没有停歇的时候，特别是天气热的时候，厨房里热得像蒸笼，非常遭罪。但是想想是自己为自己打工，月收入7万的时候，还是挺开心的。

（火候和刀工同等重要）

这三年，疫情对日本的经济打击是很大的。日本主要靠生产制造、国际贸易和旅游来支撑经济，因为疫情进出口和旅游都已经全面禁止，老百姓工作量减了，收入少了，消费水平就下降了。

所以餐饮业跟前几年比较，差太多了。还好日本对餐饮行业的补贴还可以，一直在救济这个行业，不让餐饮业倒下。

在日本这边多年，我还是一直想回国发展，不仅因为想荣归故里，还因为我跟日本人的相处过程中，很难融入他们，有些日本人的思想特别古怪。

我的一个店长，今年46岁，平时我跟他接触比较多，什么话题都聊。以前他结过两次婚，两次婚姻里，都是在孩子1岁左右的时候离的。

（繁华的名古屋）

我就问他离婚的理由，他居然回答我说，养家养孩子压力太大了，他做不到。

原来结婚的时候，他每月工资要还车贷、房贷，还要养孩子，剩下的钱都给老婆。他几乎没钱花，被婚姻束缚，没什么自由。他每天脑子里想的都是怎么赚钱，怎么养家糊口。

他很认真地跟我说，那时候他每天的心情都很沉重，几乎都要崩溃了，所以他选择了离婚。他现在的生活就是自己挣钱自己花，放假的时候，想去哪玩就去哪玩，没人束缚。

他说，这就是他追求的理想生活，他最大的责任就是把在他字典里的“责任”这个词摘掉。从工作以外的角度来看他，就是一个没有责任心的男人。

（随处可见的拉面馆）

我有时候感觉有些日本人太虚伪。大家都知道日本人最不喜欢给人添麻烦，但是在日本跳火车道的人特别多，一旦有人跳火车道，地区就会停电禁止通行，这是不是给人添麻烦了。

这样的小事，在身边也很多。有一天，我在店里忙得特别累了，然后就跟日本店长说，咱们出去吃吧，我请你。我们就在附近随便找了一家拉面店，一人点了一碗面。

当时，我吃了两口觉得特别难吃，他却跟我说，你不能把面剩下，要不然你太失礼了。最后，他把面都吃了，汤剩下了，我剩了一些面。出了店后，他对我说，确实不怎么好吃，这家店早晚都得黄。

这就是日本人，无言以对，无法融入，很难成为知心朋友。

（各式各样的拉面）

2023年春节，我回东北老家过的年。年后，我就在老家开了拉面培训班，线上线下结合，视频播放量还挺可观，基本10万以上，很多还做到了100万。

边教学的同时，我还在物色国内一线城市的面门，打算在国内开拉面馆，将日本的拉面技术带回国内，实现自己出国就是为了回国的梦想。

【口述：江河】

【编辑：雪后草原】

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揭秘工厂面包的生产流程！手作VS工厂面包你更爱哪个？

面包出现于一万多年前，西亚一族古代民族当时已种植小麦和大麦，他们用石板将谷物碾压成粉，与水调和后在烧热的石板烘烤，但没有经过发酵。公元前三千年左右，古埃及人掌握了面包发酵的技术，他们发现将和好的的面团放在温暖处，受空气的酵母菌入侵，会发酵、膨胀...... 这便是世界上最早的面包。

随着技术的进步，人们吃的更多的是机器制作的工厂面包，手作面包似乎渐渐淡出市场，机器的速度真的能取代手工的精致吗？希望看完这篇文章，能让大家更了解工厂面包和手作面包的差别。

面粉

flour

手工面包的基本材料是高筋面粉（全麦面包需要加入全麦面粉与高筋面粉混合），水、酵母和盐。甜面包再加入糖或牛奶。要求高的手工面包师甚至会使用石磨高筋面粉，这种面包粉保留了部分全谷中的胚芽和麦麸，使得石磨面粉更有风味，不过寿命更短。

富含蛋白质的面粉更加粘而有弹性，紧密盘绕的蛋白质麦谷蛋白和麦醇溶蛋白松散并连接在一起，蛋白质越丰富，混合时间越久，形成更强的弹性麸质网络。

工厂面包的面粉则主要由小麦胚乳、液态酵母、改良剂和水制作而成。

小麦胚乳含有大量淀粉，并含部分由蛋白质组成的面筋质，是用以制作面包、糕点等食品的主要原料，它是小麦在加工过程中，去除麦麸和胚芽之后所残余的部分。

与手工面包所用的高筋面粉相比，工厂面包所用的小麦胚乳因为去除了口感粗糙，不易保存但营养丰富的麦麸和胚芽部分，因此在营养成分上极为单调，但优点是工厂面包颗粒感更小，保存的时间也更长。

酵母

yeast

手工面包即使采用了商业酵母（一般为活性干酵母或即发酵母），也会让面包在不高于30℃的环境中发酵至少一个小时，保证面团发酵后的风味。有些专业的手工面包房还会使用天然酵母。酵母菌存在于各种水果、谷物表面乃至空气中，虽然没有商业酵母发酵迅速，却能显示酸、甜、小麦、坚果、各类水果等不同的香气组合。

鸡蛋、黄油也是很好的发酵剂，鸡蛋富含卵磷脂，固化使面包更加松软有弹性、使面团快速发酵膨松。黄油等油脂类也是很好的催化剂，可以加快发酵时间。

工厂面包使用一种高纯度液态酵母，特点是发酵速度快，易运输。工厂的面包制作中，原本需要揉制几小时才发酵形成强麸质的面团，成为瞬间发酵（第一次发酵仅需30秒）的化学性面团。

面包改良剂

bread improver

没有添加改良剂的手工面包保质期只有3天，且为了保证新鲜只让面包在货架上待售1天。没有添加剂的面包，闻起来是天然的香气，咀嚼起来不会粘牙。

工厂面包中的改良剂是由维生素C 、各种酶以及乳化剂构成的混合物。乳化剂能让面包组织均匀，加速面包发酵和防止淀粉老化。总的来说，改良剂可以使面包长期（如一周）保持松软。

手作面包的售价为工厂面包的2.5倍甚至更多，一份等量的手工面包价格为30左右。手作面包坚持用上等的原料，无添加自然发酵，倾注了面包师的心思，确实价值更高。

工厂面包的售价大约为9元/500g，快速量产的工厂面包价格可谓是相当实惠。

手工面包首次发酵的过程就需要1-1.5小时，若使用纯天然酵母则需要等待3-4个小时甚至更久。有些用心的手工面包店，甚至会花24小时去打造一个面包。在如今追求高效率快节奏的生活，静下心来等待面包的发酵是件难得而充满幸福感的事。

在添加了各种加速发酵添加剂的情况下，工厂面包的生产效率飞快。30秒左右即可完成首次发酵，1小时二次发酵，20分钟烘焙，1小时冷却，切片装袋之后，工厂面包就可以等待分发了，按这样机械化的生产流程下来，每周大约可以生产500万个小餐包和150万条吐司。

美好的东西都值得等待，从一款手作面包的配料比例设计，到不断测试提炼出每款面包的口感特征，优化每款面包的口味，都倾注了面包师傅的心血。

生产手作面包往往凌晨三四点就开始工作，等待面包发酵，观察面团的状态变化，根据温度、湿度的不同去做调整，每一步骤都费尽心思，才能让人们吃到新鲜健康又美味的松软面包。

工厂面包的制作工序中95%以上的工作都是交给机器的，工人的参与只会在配料，检测，分发等几个工序中，主要的职能还是操控起，或者按照语音提示将货物放置到对应的位置。

整体来说，可用以下的表格概括：

品质退而求其次

quality

为了降低成本提高效率，某些工厂面包更吝惜原材料的品质，使用添加剂、改良剂来找到最优方案以达到最大的利润。

而手作面包使用健康粗粮，不使用添加剂，色素等，让面包更富有文化和个性。只有用纯天然食材制作的面包，才有温度，有灵魂，能让人尝出幸福的味道。

食物浪费

waste

大量的机械化生产面包，每天都有上千片残次品，被整齐切开面包边等被丢到垃圾箱里，这造成了不可避免的食物浪费。

机器的效率固然是高，但永远无法取代手工的精致和制作者追求极致的匠人精神。我们用便宜的价格买到了速度和效率，也让长期运作面包工厂的弊端渐渐浮现出来。

厂商追求高利润而牺牲原料的品质，为追求效率而使用更多的添加剂，人们吃到了不再是优质的面包而是多样化的营销噱头……看完这篇文章，你会更青睐于工厂面包还是手作面包呢？