泡菜坛子风水(泡菜的风水)

眼下正值韩国腌制泡菜的季节，与往年自己动手腌制泡菜不同，今年韩国不少消费者和餐厅店主开始改为购买进口泡菜 。根据韩国关税厅近期发布的数据，10月韩国泡菜进口额创下历史最高纪录。

韩国：今年前10个月泡菜进口额已超去年全年

泡菜在韩国民众的饮食文化中有着举足轻重的地位，在首尔市内一条知名的美食街，原本餐厅为了凸显本店特色都会自制泡菜，但近期不少餐厅开始购买价格相对便宜的进口泡菜。 据韩国关税厅本月16日发布的数据，上个月韩国泡菜进口额同比暴增约五成，创历史最高纪录，仅今年前十个月的进口额就超过了去年一整年 ，盛产泡菜的韩国时隔一年再次出现泡菜贸易赤字。

韩国：海盐、生蚝等 泡菜辅料价格大幅上涨

今年韩国泡菜进口额骤增的最主要原因是白菜等主料以及海盐等辅料价格大幅上涨。 由于韩国盐田逐年减少加之梅雨季日照不充足，今年韩国的海盐生产量有所下滑，在泡菜季需求的带动下价格较去年同期暴涨了两倍。为了提高泡菜鲜味，不少韩国民众常放的生蚝价格也同比高出约20%，达到近13年以来的最大涨幅。

受此影响，从上个月开始，韩国两大知名泡菜品牌把产品价格再次上调一成左右，这是两家企业今年年内第二次涨价。

经营承压 韩国部分餐厅改换进口泡菜寻出路

对于韩国餐饮业来说，不少店主把给客人提供自家店里制作的泡菜视为韩餐的根本，然而近期不管是买成品韩国产泡菜还是亲自腌都是一笔不小的支出，使得经营愈发困难。

近期一些餐厅因负担不起免费泡菜的成本，贴出了如果续加泡菜需要额外收费的公告。 由于进口的泡菜价格仅为韩国产泡菜的六分之一，部分店主还把用于做汤的泡菜换成了进口产品，以缓解经营困境。

韩国：进口泡菜市场份额达四成左右 中国产泡菜畅销

近几年，韩国大力扶持泡菜产业发展，泡菜对外出口量逐年增长，然而在韩国国内却是另外一番景象。以2020年为基准，韩国的泡菜市场上进口泡菜就已经占到四成左右，其中，中国产泡菜的占比达到99%。

根据韩国关税厅最新数据，今年前九个月，中国产泡菜的进口量达到18.8万吨，同比增长5.6%，如果目前的趋势持续下去，今年韩国对中国产泡菜的进口量以及金额都有望创下最近十年来新高。

来源： 央视财经

泡菜是以生鲜蔬菜为原料，经食盐水浸泡发酵制成的蔬菜制品。发酵适宜的泡菜清脆可口、颜色可人、营养丰富，含有大量乳酸菌及其代谢产物，具有乳酸菌发酵的气味和蔬菜的清香，是炎炎夏日的一道佐餐佳品。

泡菜工艺及配方

时至今日，泡菜制作在继承传统工艺的基础上不断改进创新，形成了家庭自制泡菜和工厂生产加工的制作工艺。家庭自制泡菜要特别注意以下几点：

1.制备泡菜的环境要卫生干净、阴凉通透，避免阳光直射和潮湿的环境。

2.制作泡菜的容器要用热水洗涤，最好用开水热烫，避免微生物污染。要密闭性好、不易渗漏，营造有利于乳酸菌发酵的厌氧环境。

3.除去蔬菜有病害、质地粗老的部分，用自来水洗净蔬菜，然后沥干。根据蔬菜品种的不同，切分成易泡制的块、片、丁等形状，放到容器中，加入配好的浓度为5%~10%的食盐水，菜水比例控制在1:1~1:5，食盐水切忌过满。

4.根据个人的口味喜好，可以放入辣椒、大蒜、生姜、花椒、八角等调味料。其中辣椒、大蒜、生姜比例控制在0.5%~5%，花椒、八角、丁香等香辛料比例控制在0.01%~0.1%，比例可以根据口味适当调整。

5.放置的环境温度一般为15℃~39℃，低温环境有利于微生物缓慢发酵，高温环境有利于快速发酵。

6.为了加快制备速度并保障质量，可以在传统自制泡菜自然发酵的基础上，添加正规来源的泡菜发酵剂（即直投菌剂）。

如何在超市等正规场所选购泡菜

超市等正规场所售卖的泡菜一般是工业化生产的，即袋装或瓶装的泡菜。消费者在选购时，除了根据自己的喜好，也应注意鉴别泡菜产品的质量。合格的泡菜产品色泽自然，有光泽；有清香或发酵香气；组织韧嫩、质地清脆；酸味柔和，咸甜适度。破袋（瓶）或胀袋（瓶）、色泽变暗、组织软化、表面发黏、汁液有膜、缺乏香气或香气过浓、过甜或过苦、有异香异味的泡菜多为质量不合格的产品。

泡菜如何贮存

无论是自制泡菜或是超市（袋或瓶装）泡菜，低温环境（0℃~10℃）贮存最好，即冰箱贮存。超市（袋或瓶装）泡菜可以常温贮存。

自制泡菜贮存需注意两个方面，一是贮存时避免经常日光照射，而且环境温度不宜过高；二是避免泡菜与空气频繁接触，以免受到空气中微生物的污染，导致泡菜变质。一般可将大块泡菜分割成小块，用较小的容器贮存于冰箱中冷藏，分次取食。

食用泡菜的注意事项

泡菜制作不当会污染杂菌，如果发现发酵后的泡菜没有纤维支撑、软烂，或有发霉的味道，则是污染了杂菌，请勿食用。此外，食用时，采用干净的餐具从泡菜桶或坛子中取出，最好一次吃完。剩下的泡菜最好放在冰箱中或低温下保藏，以免被空气中的微生物污染。

撰稿：王艳萍

天津科技大学食品工程与生物技术学院教授

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