宴会菜单20道冷菜荤菜(宴会菜单20道冷菜)

9月10日中秋节，家宴上凉菜不能少，推荐8道，荤素搭配，下酒开胃

9月10日中秋节快到了，这又是一个阖家团圆的幸福日子，按照传统习俗，一顿丰盛可口的团圆饭是必不可少的。大鱼大肉，山珍海味是餐桌上的重头戏，但红花还得绿叶配，家宴上只有硬菜可不行，一些清爽的凉拌菜不能少。

分享8道适合中秋家宴上的凉拌菜，简单省事，解腻下酒。

准备食材：黄瓜、雪碧。

1、黄瓜清洗干净用刮皮刀，将黄瓜刮成长条状的薄片，黄瓜片放入碗中撒上半勺盐杀出水分，这样黄瓜片吃起来会更爽脆。

2、碗中加入准备好的蒜末，小米椒圈，适量的盐和一勺白糖，加入切好的柠檬片，倒入半瓶雪碧，搅拌均匀制成料汁。

3、将黄瓜片杀出的水分倒出，调好的料汁倒入黄瓜片中，腌制半个小时左右，吃的时候可以将黄瓜片卷成卷摆盘，更美观。

准备食材：鸡蛋，小黄瓜，洋葱，大蒜。

1、3个鸡蛋打入碗中加入适量的盐，用筷子搅散，倒入热油锅中炒熟盛出备用，大蒜剥掉外皮切成末，洋葱去掉外面干枯的部分切成丝，黄瓜拍扁切段。

2、大碗中加入蒜末、2勺蜂蜜，再倒入4勺果醋，加入适量的花椒粉和盐，一勺香油拌匀制成料汁。

3、炒好的鸡蛋晾凉后，与黄瓜段、洋葱丝一起放入碗中，倒入调好的料汁搅拌均匀即可。

准备食材：紫甘蓝，香菜。

1、紫甘蓝对半切开，将中间的硬梗切掉，只保留鲜嫩的部分，之后顺着紫甘蓝的纹理切成丝，切得越细越好。

2、切好的紫甘蓝放入盆中，撒上适量的盐腌制10分钟，杀出紫甘蓝的部分水分，挤出多余的水分。

3、加入白芝麻，1勺糖，2勺果醋，适量的盐，再加入适量的香菜段，拌匀后即可装盘上桌。

准备食材：内脂豆腐一块、皮蛋4个。

1、皮蛋剥掉外壳，将皮蛋切成四等份，内酯豆腐切成1厘米的小丁，大蒜去皮后切碎，小米椒清洗干净切成圈，小葱切葱花，将清洗干净切末。

2、小碗中加入切好的姜末、蒜末，小米椒圈和小葱碎，淋上2勺热油激发出香味后，倒入2勺生抽、2勺陈醋、适量的盐、小半勺白糖搅拌均匀。

3、将切好的皮蛋围在盘子的四周，内酯豆腐放入盘子的中间，浇上调好的料汁即可。

准备食材：鸡腿、大蒜、小葱、小米椒、香菜。

1、准备2个鸡腿清洗干净，加入1勺料酒、适量的盐抓匀，腌制30分钟后，将鸡腿放入蒸锅中蒸20分钟至熟透，取出晾凉。

2、碗中加入提前切好的蒜末，3勺生抽，2勺陈醋，1调羹白糖，半勺麻油，半调羹胡椒粉、适量的盐和鸡精，搅拌至调味料融合。

3、蒸熟的2个鸡腿晾凉后，撕成小块放入碗中，加入小葱碎、香菜和小米椒圈，倒入料汁拌匀即可。

所需食材：鱼皮，洋葱，香菜。

1、煮锅中加入适量的清水，加入姜片，小葱结和料酒，煮沸后倒入焯水30秒左右，捞出放入冰水中降温，待鱼皮彻底冷却，捞出沥干水分备用。

2、鱼皮完全降温后切成丝，洋葱切成丝，香菜清洗干净后切段，小米椒清洗干净切圈，大蒜切末。

3、鱼皮丝倒入碗中，加入蒜末和白芝麻倒入热油激香，继续加入切好的洋葱丝、小米椒和熟花生。

4、鱼皮碗中再加入2勺生抽，半勺白糖，1勺香醋，1勺香油和1勺辣椒油，少许盐和鸡精，搅拌均匀，有时间最好再放置20分钟左右，更入味。

所需食材：牛肉里脊，香菜。

1、新鲜牛肉在切之前可以放在冰箱里冷冻半个小时，有利于牛肉切成薄片，牛肉片放入碗中，加入料酒、生抽、老抽，抓拌均匀，加入一勺淀粉和一勺油抓匀腌制15分钟，香菜切成段，小米椒和线椒切圈，大蒜切末备用。

2、煮锅加入适量的水，煮至似开非开的状态下入牛肉，煮开后捞出牛肉控水。

3、煮好的牛肉片放入碗中，倒入蒜末，辣椒粉，白芝麻，淋上热油激发出香味后搅拌均匀。

4、加入1勺生抽，1勺蚝油，1小勺香醋，1勺白糖搅拌均匀后，倒入小米椒，线椒和香菜，再次搅拌均匀即可。

准备食材：毛肚，小米椒，，蒜，香葱、姜、白芝麻

1、首先将毛肚冲洗干净切成了长条形。小米椒切碎，蒜压成蒜蓉、葱和姜取少量切成碎备用。锅内烧水煮沸，将毛肚倒入煮沸20秒，迅速捞出装盘。

2、碗中放入小米椒、蒜蓉、葱花、姜末，炒锅中加入一勺花椒油、一勺香油、两勺食用油烧热，浇在碗中料碗中。

3、料碗中加入一勺生抽、一勺陈醋、一勺辣椒油，加入适量的盐，最后加入少量的糖提鲜，搅拌均匀浇上毛肚上，搅拌均匀即可。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

新年家宴，凉菜最先上桌，10道荤凉菜做法，好吃不油腻

通常，家宴安排都是凉菜先上桌。以下，给大家推荐10道家宴上常见又易做的荤凉菜做法，好吃不油腻，喜欢的亲们一定要收藏试试看哦~

第一道：水晶皮冻

水晶皮冻质地透亮，入口即化，清爽不油腻。通常几块钱的猪皮就可以做不少，而且胶原蛋白含量丰富，多吃还可以美容养颜。喜欢这一口的亲们，一定要试试看哦~

具体制作方法

第一步：准备食材。猪皮600克、姜几片、花椒适量、八角适量、桂皮适量、香叶适量。

第二步：将所有调味料一起放入到调料袋中，然后将袋口捆紧实备用。

第三步：将猪皮清洗干净，然后放入清水锅中煮至开始卷曲。

第四步：将猪皮捞出，放到清水中降温。

第五步：左手按住猪皮的一条，右手用菜刀将肉皮上残留的肥肉刮干净，如图。（如果猪皮有残留的毛，一定要一起刮干净。）

第六步：将所有刮干净的猪皮再次放到清水锅中煮10分钟。

第七步：再次捞出放到清水中降温。

第八步：再次将肉皮上残留的油腻刮干净。（多重复一次，可以将猪皮上的油脂去除的更干净。这样煮出来的皮冻也更透明、爽口。）

第九步：将处理好的猪皮切成条。（也可以用剪来做这一步，比刀切更省劲一些。）

第十步：将切好的猪皮冲洗两次。（这样皮面的油脂就去除的更干净了。）

第十一步：将猪皮、调料包放入汤锅中，再倒入适量的清水。大火烧开后煮10分钟，然后转小火再煮1个半小时。

第十一步：煮至汤越来越浓时，放一点点盐调味，然后再煮10分钟。

第十二步：将煮好的猪皮汤倒入保鲜盒中，晾凉后放到冰箱冷藏一晚。

第十三步：吃的时候，切块还是片随自己的喜好~

第二道：麻酱鸡丝

这道菜鸡肉丝鲜嫩，夹杂着香菜和葱丝，口感丰富。麻酱香味浓郁，香辣适口，是一道非常美味的家常凉菜。

具体制作方法

第一步：准备食材。鸡胸1块、大葱2段、香菜适量、姜适量。

第二步：将鸡肉放入锅中，然后倒入适量的清水，再放入几片姜、2勺盐、2勺料酒、2个八角、十几粒花椒，大火烧开后转小火再煮20分钟，直到鸡肉全熟。

第三步：将大葱切丝备用。

第四步：鸡肉煮熟后晾凉，然后放入保鲜袋中，用擀面杖将鸡肉敲散。

第五步：将敲散的鸡肉撕成丝备用。

第六步：往两勺麻酱中放入一勺香油，然后调匀备用。

第七步：再往麻酱中放入2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香醋调成酱汁备用。

第八步：往鸡肉丝中放入葱丝、香菜然后拌匀。吃的时候将酱汁倒在鸡丝上拌匀即可。

第三道：姜汁皮蛋

姜汁皮蛋，滋味十足的一道凉菜，不管是家常还是宴客都非常适合。除了好吃，这道菜还有一个优点就是做法简单，将皮蛋切成块，淋上料汁即可上桌。所以，这道菜的关键也就是那碗料汁了，以下就给大家详细介绍这道菜的做法，希望大家喜欢。

具体制作方法

第一步：准备食材。皮蛋4个、姜1小块、蒜适量、香葱适量、红辣椒适量。

第二步：姜、蒜切末，放到碗中。然后依次放入3勺生抽、3勺香醋、半勺鸡精、半勺盐、少许香油调匀，料汁就做好了。（可以多泡一会，这样姜蒜的香味更好的释放出来。）

第三步：皮蛋去皮，切成几瓣，然后摆到盘中，如图。（在切皮蛋的时候，可以往刀上抹一层香油，这样就可以很好的妨粘了。另外，也可以将皮蛋提前蒸或煮一下，这样吃起来更放心，也更容易切。）

第四步：将料汁浇到皮蛋上，再撒上几许香葱末和红辣椒段点缀即可。

第四道：口水鸡

口水鸡，一道非常出名的川菜。集麻、辣、鲜、香、嫩、爽于一身。对嗜辣的我来讲，尤其合胃口。每次做这道菜，没端上桌，口水就在嘴里打转，真是菜如其名。和我一样，喜欢这一口的朋友，不妨试试看哦~

具体制作方法

第一步：准备食材。三黄鸡半只、香葱适量、辣花生适量、熟白芝麻适量、姜适量、蒜适量。

第二步：将三黄鸡焯水备用。

第三步：将焯水后的三黄鸡放入汤锅中，倒入适量的清水。然后放入2勺料酒、几根香葱、几片姜、十几粒花椒。大火烧开后转中火煮20分钟，然后再焖5分钟。（全程最好不要揭盖。）

第四步：把鸡捞出来，放到提前准备好的冰块水中。（用冰水把鸡肉激一下，可以让鸡肉更有弹性，口感更好。）

第五步：把剩下的香葱切末、蒜切末、花生辗碎备用。

第六步：开始准备料汁。锅中倒入适量的油，油热后将花椒放入锅中爆出香味。

第七步：将花椒带油一起倒入放有辣椒粉的碗中，制成辣椒油备用。（辣椒和花椒的量可随自己的口味来放。）

第八步：将辣椒油过滤，留下红亮的油备用。

第九步：往辣椒油中依次放入1勺盐、半勺鸡精、2勺生抽、2勺香醋、1勺白糖、少许蒜末搅拌匀均。

第十步：将鸡肉剁成块放入碗中。

第十一步：将料汁倒到鸡肉上，然后撒上花生碎、白芝麻、香葱碎即可上桌。

第五道：蹄花冻

蹄花冻，是非常美妙的一道菜。胶质含量丰富，Q弹透亮、入口即化、吃起来有肉香却又不油腻。

具体制作方法

第一步：准备食材。猪蹄2个、姜适量、香葱适量。（猪蹄最好提前让卖肉的店家帮忙剁好，因为自己在家剁实在太费劲。）

第二步：冷水下锅，放入清洗好的猪蹄、姜片、香葱、2勺料酒，然后大火烧开。（一定是冷水入锅哦。）

第三步：把浮沫撇掉，然后大火烧15分钟。

第四步：将猪蹄捞出，用清水冲洗几分钟，把猪蹄表面的浮沫和油冲洗干净。（这样做，会让做好的猪蹄冻颜色更加透亮，口感也更好，吃起来没有腥味。）

第五步：把冲好的猪蹄放入锅中，再倒入适量的清水，大火烧开。（水的量要大一点，因为接下来炖煮的过程中，千万不要中途加水。）

第六步：转小火炖煮2-3个小时。

第七步：煮至汤色越来越浓白，猪蹄软烂脱骨。

第八步：把煮好的猪蹄捞出晾凉，如图。（汤千万不要倒掉哦。）

第九步：将猪蹄上的肉和骨头分开，如图。

第十步：把锅里剩下的汤过滤一下。（过滤是怕汤中有骨头渣什么的。）

第十一步：把汤和肉再次放入锅中烧开，如图。然后倒入容器中直至蹄花冻凝固。

第十二步：吃的时候，将蹄花冻切成块，然后蘸上自己喜欢吃的料汁即可。

第六道：泡椒凤爪

这道小菜香辣够劲、皮韧肉香，好吃到停不下来。是下酒、追剧的必备小菜。制作也简便，大家可以试试。

具体制作方法

第一步：准备食材。鸡爪几只、泡椒适量、姜适量。（泡椒的量按自己的口味来放）

第二步：鸡爪清洗干净，去掉上面残留的干皮，然后将鸡指甲剁掉。

第三步：将鸡爪剁成小块，然后放入清水中浸泡30分钟。（主要是将鸡爪中的血水泡出来）

第四步：锅中倒入适量的水，然后放入1勺盐，10几粒花椒，适量的姜片、2个八角、2勺料酒烧开。接下来将鸡爪放入锅中，大火烧开后转小火煮15分钟。（开锅后，要不时的将浮沫撇出）

第五步：将煮好的鸡爪捞出，再用清水浸泡半个小时以上，在浸泡过程中，要多换几次水。

第六步：取一只大碗，倒入适量的泡椒和泡椒水，再放入2勺糖、2勺盐、3勺白醋、适量的开水搅拌匀均，晾凉备用。（泡椒水的料可以放的足一点，以备鸡爪入味）

第七步：将鸡爪放入泡椒水中，然后盖上保鲜膜放入冰箱中冷藏一晚即可食用。

第七道：酱牛肉

酱牛肉，不了解做法的人，一定会认为它特别难。其实，那是相当简单~只需要注意几个小技巧，做好的牛肉自然是色泽酱红、油润光亮、肉质紧实、酱香浓郁，随便切成片端上桌，就是一道诱人的凉菜。

具体制作方法

第一步：准备食材。牛腱子肉1000克、黄酱100克、冰糖15克、姜片适量、八角适量、桂皮适量、香叶几块、干辣椒几个、花椒适量、老抽30毫升、生抽50毫升。（技巧一，牛肉的选择。做酱牛肉最好选用牛腱子肉，其中金钱腱最好。金钱腱是牛的前腱，这块肉略带筋，筋和肉纵横交错，层次分明，非常适合用来做酱牛肉。技巧二，做酱牛肉，肉与酱的比例大概为10：1。）

第二步：将牛键子肉切成两块，放入清水中浸泡1-2个小时，使肉中的血水浸泡出来，期间可以换1-2次水。

第三步：冷水下锅，将牛肉放入锅中焯水，水烧开后撇去浮沫再煮15分钟左右，使肉中的血水充分清除干净。

第四步：锅中倒入适量的清水，然后将所有调味料放入锅中煮开。

第五步：将牛肉放入锅中，大火烧20分钟后转小火再炖2个小时以上。然后盖好锅盖，让肉浸泡半个小时，以便入味。

第六步：将牛肉从锅中捞出，放到盘子里使其冷却风干，然后即可切片食用了。（技巧三，酱好的牛肉，冷却风干后口感才好。另外，需要注意的是，如果肉没有晾凉，千万不要急着切，热的肉会非常粘。还有，吃的时候，蘸上自己喜欢料汁味道更好哦。）

第八道：如意鸡肉卷

过年不仅要吃的美味，还要有好的寓意。这道如意鸡肉卷寓意着吉祥如意，非常适合春节家宴哦，亲们一定要记得试试看。

具体制作方法

第一步：准备食材。鸡胸2个、鸡蛋3个、紫菜2张、姜1小块。

第二步：把鸡胸肉上的筋膜和油去掉，然后剁成馅。（剁的越细越好。）

第三步：把鸡肉馅放入一个大碗中，然后放入姜末、半只蛋清、1勺淀粉、1勺盐、半勺鸡精、1勺生抽、几滴香油。（建议不要放颜色太重的酱油，尤其是老抽，否则会影响成品颜色。）

第四步：朝着一方向不停的搅拌肉馅，直至其上劲，如图。

第五步：把鸡蛋打散，然后放入1小勺淀粉搅拌匀均。（放一点淀粉到蛋液中，这样烙好的鸡蛋饼韧性比较足，在稍后卷肉馅的时候不容易碎掉。）

第六步：将平底锅烧热，然后倒入一半的蛋液，煎至鸡蛋凝固时取出。（我用的是方形的不粘锅，所以，不用抹油，就可以做出完整的鸡蛋饼，比较方便。）

第七步：鸡蛋煎好后晾凉，然后将紫菜铺在上面，如图。

第八步：把鸡肉馅均匀的抹在紫菜上，然后由一边开始卷，如图。（首先，鸡肉馅不要抹太厚，薄薄的一层就可以。另外，在卷的时候要边卷边轻轻的捏一下肉卷，这样卷好后会比较紧实。）

第九步：两边都卷好时的样子。

第十步：开水上锅蒸15分钟，关火后焖2分钟即可。最后取出晾凉，切成段即可食用。

第九道：香卤鸡爪

这是一道非常好的下酒菜，也是非常好的追剧伴侣。制作简单，香味十足，大家可以试试哦。

具体制作方法：

第一步：准备食材。鸡爪500克、葱1根、姜适量。桂皮2段、八角3个、干红辣椒3个、花椒20几粒、茴香20几粒、香叶3片。

第二步：鸡爪清洗干净，去掉上面残留的干皮，然后将鸡指甲剁掉。

第三步：把桂皮、八角、干红辣椒、花椒、茴香、香叶装入料包（没有料包可以不用），然后放入锅中，再将鸡爪、葱段、姜片放入锅中，一次性倒入800毫升左右的清水，大火开始煮。

第四步：再依次往锅中放入50毫升的生抽、20毫升的老抽、5克的白糖、5克的盐调味。

第五步：大火烧开后，将汤里的浮沫撇出，然后转小火炖10分钟。

第六步：关火，浸泡3个小时后，即将鸡爪捞出食用。

第十道：三文鱼蔬菜卷

细嫩鲜美的三文鱼肉与鲜脆爽口的蔬菜结合在一起，再搭配上薄如蝉翼的越南春卷皮。绝对是看着诱人，吃着更美味。

具体制作方法

第一步：准备食材。三文鱼1块、越南春卷皮几张、生菜适量、黄瓜适量、苦菊适量。（越南春卷皮万通的某宝有卖，一包可以用很久。）

第二步：把三文鱼切成片，如图。

第三步：把各种蔬菜清洗干净，再切成小段，然后挤一点点柠檬汁拌匀。

第四步：取一张越南春卷皮，然后浸泡到温水盆中，浸泡十几秒后，春卷皮就会变得柔软、透明，然后捞出备用。

第五步：把春卷皮铺到盘中，然后依次放上三文鱼片、蔬菜等，如图。

第六步：将春卷皮卷起来，如图。（最好卷的紧一些哦。）

第七步：吃的时候，将三文鱼蔬菜卷切开，然后蘸上自己喜欢的料汁即可。

50道私房凉拌荤菜清单倾情奉献，想吃就赶紧动手吧？

各位朋友大家好，我是利群。昨天给各位朋友分享了素凉拌菜50道的完整清单，目前转发1，分享39，收藏92，看得出来还是挺受欢迎的。

为了感谢各位朋友们的厚爱，今天利群继续无私奉献，将珍藏多年的50道荤凉拌菜清单奉献给各位：

1、口水鸡

2、蒜泥白肉

3、凉拌猪肝

4、黄瓜拌耳丝

5、凉拌猪皮冻

6、泡椒鸡爪

7、葱油海参

8、香辣鹅肠

9、香菜羊肚丝

10、香辣鸭胗

11、香辣牛肚

12、凉拌鸡丝

13、凉拌手撕兔

14、盐水鸭

15、卤鸡爪

16、香辣牛肉

17、酱肘花

18、鲜香鱿鱼圈

19、香辣捞汁

20、凉拌猪舌

21、糟鸭掌鸭信

22、凉拌牡蛎

23、生腌皮皮虾

24、香辣醉虾

25、凉拌猪头肉

26、秋葵拌虾仁

27、红油毛肚

28、糟耳尾

29、生炝八带鱼

30、凉拌猪皮丝

31、蒜泥鸡蛋

32、凉拌腰片

33、凉拌花甲

34、夫妻肺片

35、芥辣鱼肚

36、油炸小河鱼干

37、蒜苗拌羊肉

38、香醋木耳北极贝

39、黄瓜拌海蛏

40、卤鸭翅中

41、酱驴肉

42、红油肚丝

43、刺生三文鱼

44、黄瓜火腿丝

45、蚝油洋葱鸡腿肉

46、蜜汁叉烧肉

47、鸡心卤干豆腐

48、香辣大骨肉

49、麻辣牛板筋

50、刺生基围虾

朋友们，昨天是素菜，今天是荤菜，荤素搭配都有了。不知利群的分享是否能够帮到各位朋友，喜欢吃的吃货们那就赶紧动手吧？自己动手，丰衣足食。如果喜欢利群的美食分享，请动动您尊贵的小手参与评论吧，感谢关注和支持!

作者声明：

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10道创意新冷菜，做法有新意，摆盘有想法

迎春

特点：3层口味，冰爽开胃，犹如烈日当空，万草丛中。

原料：

2根芦笋、1颗胡萝卜、1块南瓜、1个橙子、少许蜂蜜、适量酒酿、适量冰糖、少许柠檬汁、1小包红茶叶

做法：

1、【制作冰红茶】：热水烧开加冰糖、蜂蜜、红茶，冷却加柠檬汁，调好冷藏。橙子打汁过滤，加蜂蜜熬制稠，静置冷却，冷藏备用。

2、胡萝卜切丝，泡制在冰红茶，冷藏。取南瓜一块，切正方形，雕成圆球、刻棱，蒸熟，冷却，放入酒酿冷藏。

3、芦笋切片，过沸水煮制，入冷冻水冷却。芦笋，刷橙子汁，放胡萝卜丝，放南瓜球，酒酿点缀。再次整盘冷藏片刻即可。

蓝莓鱼子山药

原料：

山药、树番茄、紫薯、三文鱼、草莓、牛油果、蓝莓酱、卡夫奇色拉酱、水、果汁、卡拉胶、琼脂奶油、牛奶、蜂蜜、柠檬汁、白糖、海藻胶、钙粉橄榄油、柠檬皮、香槟

做法：

1、树番茄挖空，塞入三文鱼色拉。香槟琼脂卡拉胶相融，挂树番茄表面。

2、山药蒸熟，与奶油。牛奶，蜂蜜，柠檬汁，封闭打泥，冷冻。草莓泡糖水，牛油果切片。

3、蓝莓酱加水融开，做成鱼子。蜂蜜，橄榄油，柠檬汁，柠檬皮搅拌均匀，刷在牛油果表面。

4、紫薯蒸熟，与牛奶，蜂蜜，柠檬汁做酱。组合装盘即可

三色拉

原料：

1根芦笋、6个红虾、1块南瓜、少许紫薯、适量蜂蜜、适量酸奶、适量橙子皮、适量柠檬皮、适量牛奶、适量奶油、适量柠檬汁、适量橄榄油、适量海盐、适量白兰地

做法：

1、芦笋切片沸水过冷水，擦干水分，磨具圆形即可。红虾过水去皮，腌制。

2、南瓜取圆形，抹蜂蜜包锡纸200度，8到10分钟。紫薯蒸熟，与牛奶、奶油、蜂蜜、柠檬汁一起打泥，冷藏！

3、柠檬、橙子皮切碎。蜂蜜加橄榄油加柠檬汁、柠檬皮碎，融合冷藏。摆盘。

静

清新的绿色给食客带去好心情，加入黑芝麻，更加香甜入口。

原料：

12个芦笋头、12片生菜、少许黑芝麻、1片薄荷叶、适量冰糖、少许橄榄油、少许青芥末、少许白醋、2个蛋黄、适量法式芥末、少许柠檬、少许盐、少许黑胡椒

做法：

1、黑芝麻炒香碾压碎，再次炒香。熬制糖浆与黑芝麻混合，适中。

2、糖浆加白醋、橄榄油与青芥末混合打散加入到糖浆。蛋黄打散加入法式芥末，分次少许加入色拉油，顺一个方向搅打，直制涨发，加入柠檬汁、盐、黑胡椒、白醋。

3、芦笋头、生菜依次飞水，放入冰水中，几分钟后捞出擦干水分，生菜抹油醋汁包裹芦笋头12个，再用生菜铺平抹油醋汁，依次摆好芦笋头，用圆形磨具包裹，冷藏！

4、取出，中心放入蛋黄酱，表面放黑芝麻酱，插上薄荷叶。

三文鱼佐海螺

烧卖的外表，红色的衣服，鲜美的海鲜，酸甜可口，有面皮的嚼劲，内馅的爽口，还有酸甜可口的蔓越莓酱，以及带有酒味的小番茄。

原料：

适量三文鱼、少许海螺、适量面粉、适量蔓越莓、少许鱼子酱、1根芦笋、少许苦菊、2个草莓、适量枸杞、少许柠檬、几个圣力果、少许胡萝卜、少许冰糖、少许海盐、少许橄榄油、少许白葡萄、少许酸奶、少许苹果醋

做法：

1、将枸杞泡制，加热水打汁，与面粉一起搅拌均匀成团，醒制备用。三文鱼切粒，海螺片薄片，芦笋切粒，草莓切粒。胡萝卜切细条沸水备用。

2、海螺用米酒泡制一会，沸水30秒，过冷水冰。芦笋沸水，过冷水，苦菊切段，柠檬皮切粒，一起拌制，冷藏备用。

3、圣力果沸水去皮，用糖浆酒水泡制。蔓越莓加冰糖，水煮至软烂，打碎，果肉与水分离开。

4、醒好的面团擀成薄片用磨具成圆片，刷一层橄榄油放一片面片，反复叠加。用保鲜膜封好入蒸箱高火大气10分钟，拿出撕开，放冷，冷藏。

5、面皮涂抹一层蔓越莓酱，放入拌好的冷藏海鲜，用胡萝卜条扎起来，上面放上鱼子酱，撒一些柠檬皮碎。摆盘即可。

帕尔玛火腿蔬菜色拉

荤素搭配，营养丰富，再火腿上淋糖浆与芥末混合是为了降低火腿本身的咸度，同时也是为了杀菌！薄荷与蔬菜同食，清香。

原料：

2片火腿、2片青笋、2片胡萝卜、少许苦菊、少许球生菜、少许小番茄、少许橙子、少许薄荷、少许冰糖、少许酸奶、少许柠檬、少许芥末、少许白葡萄酒醋、少许橄榄油、少许盐

做法：

1、将胡萝卜、青笋改刀成薄片，过一下水让颜色更加亮丽，放入盐。再加入白葡萄酒醋、橄榄油、柠檬汁进行腌制一会，把其他蔬菜与水果改刀，火腿冷藏备用。

2、取出腌好的胡萝卜及青笋卷起来，火腿也一样，围一圈，蔬菜水果薄荷用糖浆、柠檬汁、醋、酸奶、柠檬皮粒、一点点盐拌制，放中间。

3、糖浆与芥末混合，不要太辣就好，在火腿上挤一点柠檬汁，再淋上混合汁即可。

吉祥中国结

原料：

少许虾仁、澳带、鱼尾、少许紫薯、南瓜、胡萝卜、橙子、苹果、山药、蓝莓、红菜头、少许红酒、柠檬汁

做法：

1、虾仁、澳带、鱼尾打泥，打制上浆，在热水中用裱花袋挤制成条逮成熟捞起，过冷水，编打成结。

2、红菜头打汁，与红酒蓝莓酱一起调制，放入主料泡制；

3、南瓜，紫薯，胡萝卜，蒸熟打泥，橙子，苹果改刀小块，胡萝卜与橙子一起打，紫薯与苹果一起打，进行熬制成酱，蓝莓加糖熬制酱，冷藏！捞出主料，摆盘即可！

红虾配紫瓜泥色拉

红虾的Q弹搭配紫薯和南瓜的绵密丰富口感，橙子的清香和胡萝卜的甜味丰富了味蕾，简单的制作但是有着不简单的味道搭配，创意的摆盘为菜品增加更多的亮点。

原料：

3个红虾、1块南瓜、2个紫薯、1个胡萝卜、1个橙子、适量蜂蜜

做法：

1、红虾出水冰镇。

2、紫薯和南瓜打成泥，等待冷却。

3、胡萝卜蒸熟后与橙子打泥，加蜂蜜熬制浆，冷却。

4、摆盘装饰即可。

田野

原料：

红豆、绿豆、美国黑米、小米、薏米、白粥、西瓜汁、胡萝卜汁、西兰花、鱼胶片

做法：

1、五谷蒸熟，放冷备用。

2、白粥过滤只留下白汤，加入五谷，分别放入西瓜汁，胡萝卜汁，鱼胶片，放入冰箱冷藏一夜！

3、西兰花出水，装饰即可！可加入白糖进行调味。

长寿丝

锻炼刀工的一道菜品，需要切出土豆丝共计100根，寓意长命百岁！一口一个，口感爽脆！吃着方便，干净！#每天进步一点点

原料：

1个土豆、彩椒各一片、小葱6条、少许盐、白糖、鸡精

做法：

1、土豆，彩椒切丝。

2、土豆焯水10秒即可，然后过一下水，小葱焯水，注意用冷水泡制！

3、用小葱将土豆丝绑起来，每20根土豆丝绑一束，共5束。

4、起锅炒至，加入调味。装盘造型。

五星级酒店大师的30种爆款凉菜标准制作，仅此一份，别错过！

30种爆款凉菜标准制作

目录：

1.川味红油的制作

2.夫妻肺片

3.橙汁苹果、梨

4.海参皮冻

5.红油萝卜丝

6.酱黄瓜

7.酱香萝卜皮

8.老坛泡菜

9.酸辣海蜇、大刀耳片

10.泡椒鸡爪

11.泰式泡花螺、蟹钳、花蛤

12.椒麻核桃仁、白玉菇

13.烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、

14.鼓香带鱼

15酸辣木耳、藕丁、豇豆

16脆皮黄瓜皮

17四川凉面

18水果泡菜

19川北凉粉

20招牌酱猪蹄配方

21烧椒汁

22烧椒牛肉、金钱肚

23蜜汁叉烧

24捞汁西葫芦（辣1）

25捞汁西葫芦（不辣2）

26藤椒鸡

27冰醉小龙虾

28韩国泡菜

29蔬菜沙拉汁

30苏式熏鱼

01、川味红油的制作

原材料准备：朝天椒，二荆条各一斤（朝天椒提辣，二荆条提色提香，想辣的就多放朝天椒，比例自己调控）锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈在红色，用手一搓辣椒就碎了，起锅晾凉，买不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不过效果会差一些。

晾凉的辣椒用绞肉机打碎，红油辣椒面就做好了。

红油制作过程

1.辣椒面2斤，生芝麻100克，白糖10克，白酒10克，放不锈钢桶内搅拌均匀备用（白糖产生焦香）

2.菜籽油10斤倒入锅内，放大葱250克，老姜150克，洋葱100克，大火烧开，煎熬至辅料焦香，捞出辅料不用。

3.继续加热到270-290度关火（菜籽油最低要加热到240度才能去除生菜籽油味道，做出的红油才没有生菜籽油的味道）

4.待油温降到240度，放2斤到油辣椒里面搅拌均匀，辣椒面刚好打湿，此时油不能放太多，不然就要糊，此时的辣椒面呈棕红色，闻起来有糊香味，似糊非糊的状态，240度主要是烫出辣椒面的香味，红油重点在香，不要做得太辣，客人不容易接受

5.剩下的油温降到150度，放3斤油到辣椒面里面搅拌均匀。

6.剩下的5斤红油降到100度，全部放进辣椒面里面，滴5克香醋，盖好盖子，静至24小时后红油就做好了。

7.油与辣椒面的比例：

油5：辣椒面1

20斤油4斤辣椒面

30斤油6斤辣椒面

02、夫妻肺片

卤水制作：

1.吊汤：猪棒子骨10斤敲断飞水，洗净滤干，不锈钢桶放50斤水大火烧开吊5个小时，过滤，得高汤30斤

2.香料包：白豆蔻25克、小茴香30克、桂皮20克、陈皮20克、沙姜50克、甘草10克、肉蔻20克、香叶10克、白芷20克、八角30克、花椒20克、干辣椒80克

3.香料用温水5斤、花雕酒1斤泡15分钟，沥干水分，另起锅放色拉油250克，加热到150度放入香料，中火快速翻炒20秒，再放20克北京二锅头继续翻炒5秒钟，装香料包，香料包不要装太满，装香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙

4.炸封油：鸡油4斤、小黄姜（土姜）1斤拍破、大葱带根须1斤拍破，胡萝卜片50克，小火炸干料头水分，呈微微黄，过滤掉渣子，封油就做好了

5.调卤水：汤30斤、双桥味精240克、家乐鸡精240克、花雕酒500克、香料包、鸡油4斤，小火熬开15分钟，夫妻肺片把卤水就做好了

下面是夫妻肺片制作过程，还有每次卤东西的时候，原材料必须在飞水锅里5分钟，再捞起来冲洗干净，放入卤水里面卤，卤熟以后，卤水要烧开，经常过滤里面的渣子，同时每次卤完以后要把香料包捞出控干水分晾凉放冰箱，下次要卤的时候在拿出来。

1、牛心牛舌牛腱牛脸各3斤洗净漂水，牛心划开去淤血

2、放入沸水里煮10分钟，捞起清洗干净，放卤水里面小火卤1个小时，捞起放凉备用

3、切薄皮备用，牛脸卤烂一点，了熟去骨用菜板亚萍，好切

4、4卤水5斤、盐120克、双桥味精125克、家乐鸡精50克、白糖100克、东古酱油100克，搅匀夫妻肺片卤汁就做好了

5、下面是一份夫妻肺片比例：牛心牛肉牛肚牛脸芹菜各40克，调好的卤汁150克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎红花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、红油50-100克（如果是吃的不辣可以1斤红油勾兑1斤葱油）油辣子20克拌匀（后面介绍油辣子做法）

6、也可以摆好淋汁，牛肚牛肉牛舌牛心各20克切长片，折叠摆放

7、淋入调好的卤汁

油辣子做法：菜籽油1斤加热到240度，倒入1斤辣椒面搅匀，辣椒面做法：二荆条辣椒，朝天椒各250克，锅里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，起锅摊开晾凉捣碎，辣椒面就做好了

03、橙汁苹果、梨

1.蜂蜜500克、浓缩橙汁840豪升、盐10克

2.苹果或者梨5斤，去皮、去核，泡在汁里面12小时

3.改刀、装盘

04、海参皮冻

1.肉皮5斤，清水5斤入沸水里煮3分钟，捞起、洗净、备用

2.大葱生姜各30克拍碎，红花椒30粒，水5斤，用保鲜膜封起来，入蒸箱蒸12小时，如果没有蒸箱用高压锅压30分钟

3.过滤（过滤的肉皮不要了，只要过滤的汤）

4.水发海参1斤，入沸水煮2分钟，切碎备用

5.切碎的海参放肉汤里，放凉进冰箱，也可以把海参换其他辅料，熟黄豆熟西蓝花

6.改刀，装盘，酸辣汁50克、红油25克、蒜泥5克、搅匀淋匀

海参皮冻酸辣汁的做法

1、万能红油酸辣汁水调料：A、海天金标生抽4.6斤、水塔三南陈酿老陈醋3.2斤、家乐辣鲜露448克、上海鼎丰白醋1.1斤、盐50克、双桥味精100克、李锦记蚝油250克

2、配料：B土姜250克、大蒜500克、小葱100克、香菜100克、鲜小米辣250克（根据地方吃辣加减）、保鲜青花椒25克、洋葱100克、芹菜250克

3、把A料和B料放在一起用榨汁机炸碎，浸泡24小时，期间搅动几次，汁水夏天放冰箱保存

4、24小时以后，过滤掉料渣，浓郁的复合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱

05、红油萝卜丝

1、青萝卜10斤洗干净

2、切粗丝（必须用刀切）

3、切好的萝卜丝里面放150克盐，250 克韭菜段，使劲拌匀，腌制30分钟

4、装入袋子里面

5、用石头压12小时

6、压好的萝卜丝4斤左右．加50克盐、50克味精、50克辣椒面（辣椒面根据地方加减，后面介绍辣椒面做法）、50克香油、5O克花椒油、200克红油拌匀，放入冰箱可以保存5天左右（也可以不加辣椒面，根据地方调味）

7、装盘

辣椒面做法：朝天椒，二荆条干辣椒1斤，剪断，锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，在加3O克干红花椒小火炒30秒，起锅摊开晾凉，捣细辣椒面就做好了，也可以用机器打细

06、酱黄瓜

1、调料：海天金标生抽2斤，海天草菇老抽1.2斤，水塔牌3年陈醋8两(也可用水塔牌2年陈酿的，另外没有水塔就用紫林老陈醋也可以）、大蒜拍碎1斤、红花椒30粒、干辣椒段20克

2、大黄瓜20斤，从中间切开，一分为二

3、用勺子刮去黄瓜籽

4、切段，放调好汁水拌匀，腌制12小时，期间翻动几次（汁水不能重复使用）

5、腌制好以后过滤掉汤汁，加250克糊辣椒油拌匀（后面介绍糊辣椒油做法）

糊辣椒油做法

1、色拉油1斤加温到180度关火

2、倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了

批量做：

5斤油配5两辣椒段1两红花椒

10斤油配1斤辣椒段2两红花椒

07、酱香萝卜皮

1、调料A料：海天金标生抽250克。白糖1000克、水塔3年陈醋800克、双桥味精30克、盐10克

2、配料B料：小葱拍破50克、香菜50克、蒜拍破100克、芹菜拍破50克、土

姜拍破100克、洋葱丝50克、红花椒30粒、鲜小米椒切碎50（根据地方吃辣加减）

3、新鲜皮白净白萝卜20斤，洗净去头尾，一分为二切段（20斤萝卜，切下来皮大概在6斤）

4、萝卜9O度直刀顺四方切厚片

5、把切下的厚片翻面，把中间的偏下，萝卜皮厚度一样

6、修好的萝卜皮，切2厘米宽的长条

7、切好的萝卜皮放30克盐拌匀腌制20分钟，控干水份

8、控干水份的萝卜皮加入A料和B料，拌匀腌制12小时，期间翻动几次（红油要好，红油不好萝卜皮颜色就不够）

9、腌制好的萝卜皮控干水份，上菜的时候300克萝卜加10克红油，10克糊辣油，5克香油拌匀，装盘

糊辣油做法：

1、色拉油1斤加温到180度关火

2、倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了

批量做：

5斤油配5两辣椒段1两红花椒

10斤油配1斤辣椒段2两红花椒

08、老坛泡菜

1、A料：苹果片500克、仔姜丝200克、野山椒粒50克、大蒜碎100克

2、白菜4斤斜到片片，加入A料和鲜小米辣碎30克、盐30克、白糖150克、上海鼎丰白醋150克、野山椒水10克、全部拌匀腌制3个小时，期间翻动两次

3、用手挤干水份或者用重物压干水份，加香油150克操作

4、放入保鲜冰箱、上菜的时候用模具造型

09、酸辣海蜇、大刀耳片

1、万能红油酸辣汁水调料：

A、海天金标生抽4.6斤、水塔三南陈酿老陈醋3. 2斤、家乐辣鲜露448克、上海鼎丰白醋1.1斤、盐50克、双桥味精50克、李锦记蚝油250克

2、配料：

B、土姜250克、大蒜500克、小葱100克、香菜100克、鲜小米辣250克（报据地方吃辣加减）、保鲜背花椒25克、洋葱100克、芹菜250克

3、把A料和B料放在一起用榨汁机炸碎，浸泡24小时，期间搅动几次，汁水夏天放冰箱保存。

4、24小时以后，过滤掉料渣，浓郁的复合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱

5、猪耳朵白卤千层猪耳，用切片机或菜刀切片夹黄瓜折叠摆放12片，酸辣汁水50克，红油25克、蒜泥5克搅匀淋汁。

6、海蜇头片片，冲去咸味，1000克海蜇头加150克酸辣汁加100克红油加50克香油拌匀放保鲜冰箱，上菜的时候直接装盘。

10、泡椒鸡爪

1、调料：盐100克、双桥味精100克、家乐鸡精100克、白糖100克、上海鼎丰白醋550克野山椒水1000克、野山椒剁碎1000克、姜拍破5O克、蒜拍破80克、洋葱块100克、芹菜段100克、柠檬片3片、红花椒5克、鲜小米辣50克（可加减），保鲜青花椒25克。

2、美国大凤爪4斤，加水lO斤，上海鼎丰白醋250克、漂水2小时。

3、锅洗千净．放水15斤，把鸡爪放进去，加姜50克、葱50克。料酒250克，小火微煮开5分钟，泡15分种。

4、泡15分钟以后捞起进冰水，透凉。

5、捞起加少许洗洁精拌匀鸡爪，用水冲于净，这样泡出来的鸡爪清爽，捞起改刀（洗洁精买超市的，不要用散装的．洗洁精清洗以后鸡爪清爽，不油腻！洗洁精的用途是清洗肉蔬菜水果的，只是要冲洗干净）。

6、鸡爪和调料放玻璃坛子拌匀，放冰箱，腌制24小时。

11、泰式泡花螺、蟹钳、花蛤

1、调料辅料：绍兴花雕酒2.4斤，家乐鸡粉1两、省巢美极鲜味汁5两、白糖25斤、家乐辣鲜露5两，家乐麻辣鲜露6两、统一寿司酱油4两、柠檬片5片、青芥辣1两（可加减）、香油5两、小葱切末2两、香菜杆切末2两、大蒜用刀剁末4两、土姜切粒3两、鲜小米椒3两（可加减）全部放一起搅匀进冰箱，用量小可以全部减半调制，万能海鲜汁就做好了

2、小花螺5斤开水下锅，煮开锅，把花螺捞起来，用牙签挑出螺肉，把螺肉和壳里的沙子洗干净，在把螺肉塞进壳里，放在汁里面进冰箱腌制8小时，汁水可以用两次，第二次按原料单添加三分之一的调料即可。

3、花甲250克，开水下锅、花甲壳开口捞起冲凉、控水、装盘，淋100克万能海鲜汁，上菜。

4、蟹钳5斤开水下锅，煮水，冲凉，控水，用刀轻拍破．放汁水里面腌制8小时。（也适合贝壳、活海参、活基围虾，生吃蘸碟）。

12、椒麻核挑仁、白玉菇

1、新鲜小葱叶子切碎．剁蓉

2、幺麻子藤椒油15克、葱油15克、盐4克、家乐鸡汁5克、小葱蓉30克放在一起搅匀（不喜欢吃麻可以少放幺麻子藤椒油，多放葱油）

3、保鲜核桃仁150克．倒入调好的料里面

4、拌匀装盘（也可以加点黄瓜做辅料）

保鲜核桃仁买冻货的地方有

还可以做椒麻手剥虾仁

1、白玉菇200克，煮熟，冲凉，控干水，加入椒麻汁拌匀，放一点青花椒点缀

2、刷洗干净，煮熟，用椒麻汁拌匀，装盘

葱油制作：

l、锅里放色拉油5斤，拍破大葱2斤

2、开火，加入到130度（大葱微黄）关火．晾凉过滤炸干水份的大葱，葱油就做好了

13、烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、

烧椒茄子（吃的辣可以买辣点的辣椒，或者加点鲜小米椒，吃的不辣可以用杭椒）

1、锅里放一点点油，把青尖椒放锅里翻炒至起虎皮．用刀剁碎，或者捣碎，烧椒末就做好了

2、水塔三年陈醋4O克，东古一品鲜酱油4O克、李锦记蚝油10克、双桥味精5克、盐3克、烧椒未末50克、蒜泥4O克、菜籽油 4O 波，如果吃不惯生菜籽油可以烧熟，或者用香油。

3、茄子去皮也可以不去皮蒸熟，手撕200克装盘，淋调好的烧椒汁水，烧椒茄子

4、猪腰两个，改花刀，用姜葱花椒水料酒腌制半小时控干水分，锅里水烧开倒入腰花，开锅断生就捞起来冲凉，控干水分和烧椒汁水一起搅拌，烧椒腰花就做好了。

5、鲜4个，用刷子清洗干净，开始下锅，煮熟捞起来进冰水。改刀和烧椒汁水拌匀，烧鲜就做好了，也可以也煮熟片片、做刺身，跟烧椒汁水碟子。

6、鸡腿菇200克或者其他菌类，煮熟，冲凉，控干水分，拌入烧椒汁，还可以做烧椒牛肉、烧椒蛏子。

14、豉香带鱼

1、带鱼 4 斤，化冻，用钢丝网刷掉身上的银粉，剪掉鱼尾，去内脏，清洗干净

2、带鱼剁段，加葱、姜、红花椒水各50克、花雕酒250克、盐10克拌匀腌制1个小时，（花椒水做法：干红花椒10克，开水50克、泡5分钟过滤）。

3、腌制好的带鱼控干水分，放8 层油温炸金黄色，带鱼外酥里嫩，外面金黄色．整齐摆在托盘里面（炸的时候油温高点，用干净油．炸到表面金黄金黄就可以）

4、锅里放红油 250 克，吃的不辣可以放葱油，大蒜大葱拍破各50 克、土姜拍破30克，炒至蔬菜呈金黄色，起皱皮．锅端离火口，放入老干妈豆豉酱 1 瓶，阳江豆豉 1 盒．八角、挂皮、白蔻各10 克，砂仁、香叶各 5 克微炒，加高汤 500 克，花雕酒 100 克、白糖 50 克、家乐鸡精 50克、胡椒粉 10 克、小火熬开关火（炒豆豉微微炒一下．不要炒太过．不然后面颜色不好看）

5、把熬好的：料均匀的泼在摆好的带鱼上面．放蒸箱蒸 lO 分钟．晾晾．豉香带鱼就做好了．用同样的办法可以做草鱼、耗儿鱼、小黄鱼

15、酸辣木耳、藕丁、豇

万能小酸辣汁水：

上海鼎丰白醋25 克、家乐辣鲜露 25 克、盐 4 克、双桥味精 4 克、蒜片 5克、鲜小米辣圈5个、小葱段 5 个、香油5克、糊辣面40（这是 1 份菜的料，可以乘10倍批量调制）

1、凉拌野木耳，木耳 4 两，放汁水里拌匀．装盘（可以加黄瓜，鲜核桃仁、洋葱丝，菌类，配料灵活）

2、长豇豆拌口条：猪口条加姜葱料酒煮熟．切片、折叠摆放，长豇豆4两对破切15厘米细丝，过水、进冰水冲凉，控干水分，放小酸辣椒水拌匀，装盘、

3、脆皮黄瓜：黄瓜滚刀片8两．改小块，放冰箱冰镶．辣汁水拌匀，装盘

4、藕200 克切片，过水，冲凉，控水，用小酸辣汁水拌匀，装盘

糊辣油做法：

3、色拉油1斤加温到180度关火

4、倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了

批量做：

5斤油配5两辣椒段1两红花椒

10斤油配1斤辣椒段2两红花椒

16、脆皮黄瓜皮

1、家乐辣鲜露 25 克，双桥味精 4 克、上海鼎丰白醋25 克、、盐 4 克、蒜泥3克、鲜小米辣圈5颗、糊辣油40克，黎红花椒油5克，放抖菜盆里搅匀

2、黄瓜滚刀切片，片好以后放冰箱冰镇

3、加入8两黄瓜皮拌匀，装盘

17、四川凉面

先把盐、味精、白糖、水熬开放凉在加陈醋，如果热的时候加醋，醋就挥发了．汁水会很甜

1、凉面比例：盐 100 克、双桥味精 160 克、家乐鸡精 9O 克、白糖4O0 克、水塔牌三年陈醋400 克、水 700 克．小火熬开关火．晾凉．凉面酸甜汁水就做好

2、油泼辣子做法：菜籽油 1 斤加热到 270 度．放姜葱炸香．捞出．关火，晾到150 度．倒入装有半斤的辣椒面不锈钢油盆搅匀．晾凉备用

3、凉面 200 克、酸甜汁水 5O 克、 油泼辣子5 克、香油 10 克、蒜泥 5 克、花椒面 1 克、花生碎 5 克、红油 20 克全部拌匀

18、水果泡菜

1、A料：姜去皮切片 50 克、蒜切片30 克、芹菜切段50克、柠檬片5片、红花椒15克

2、B料：红心红薯 2 斤、胡萝卜 1 斤、红广椒 1 斤、梨 2 斤．分别切片，型可以改变的哦。

3、C料：上海鼎丰白醋380克、野山椒水800 克、雪碧2斤、冰块2斤、盐70克、白糖 750 克、野山椒去头尾切规整 100 克

4、依次把 A 料 B 料 C 料放入泡菜坛子，盖上盖子，放上坛沿水密封，进冰箱保存，腌制 4 个小时就可以使用了．这个汁水可以用两次，第二次适当添加调料。

19、川北凉粉

1、海天金标生抽200克、盐20克．雀巢美原鲜50克，白糖50克、水塔2年陈醋250克。蒜泥50克、花椒面（根据地方口味可以加减）、海天蚝油50克、香油50克、老干妈豆豉剁碎50克、辣椒油搅匀350克、（后面单独介绍辣椒油法，凉粉汁就做好了）

2、凉粉200克，淋入做好的凉粉汁水100克，放入10克葱花、5克蒜末、5克小米碎辣，10克花生碎

红油辣椒面制作过程

1、朝天椒、二荆条各1斤（朝天椒提辣，二荆条提色、提香，香辣就多放朝天椒，比例自己调控）锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰辣椒碎了，起锅摊开晾凉，买不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不过效果会差一些

2、菜籽油500克加热到250度关火，凉到150度倒入250克辣椒里面搅匀， 24 小时以后就可以用了

凉粉的制作：

1、豌豆粉1斤加水5斤搅匀（时豌豆淀粉，不是豌豆面，一般在卖调料的地方有，跟卖调料的老板说是做凉粉的老板就知道了，不要买错了）

2、豌豆粉1斤用水1.5斤调均匀，倒入4.5斤的开水锅里

3、开小火不停搅动4分钟。

4、放进盆里．晾凉，凉粉就做好了

20、招牌酱猪蹄配方

20只猪蹄配方，一次性酱汤

调味料：

味达美酱油 1500 克．家乐鸡粉 500克，冰糖 1000 克．双桥味精500 克，北京二锅头 100 克，清水18斤，东古一品鲜酱油 250 克，李锦记草姑老抽 250 克．麦芽糖 460 克（用微波炉化开）．八角 50克，王守义十三香 9O 克，双鹤玫瑰露酒 100 克，花雕酒 500 克全部搅拌均匀。

制作流程：

l.猪脚选用颜色好的．用小火烧净残毛．用清水清洗干净从中间劈一刀（方便入味）先用冷水漂水 3 小时。

2、起锅入冷水和漂好水的猪脚一起煮5 分钟（可加少许白酒），捞出备用。

3、将水．所有调味料入钢锅中烧开．桶底垫竹网将猪脚放在上面．大火烧开转小火卤一小时 （大火后果自负）关小泡3O 分钟，捞出刷上香辣油，

4、保存．刷好香辣油趁热用保鲜膜包好，晾凉，放冰箱保鲜存储（用保鲜膜包是为了防止氧化）

5、可以剁块装盘．也可以去骨切条装盘

6、香辣油的制作：5斤色拉油配250克河南新一代辣椒节，50 克红花椒，油温烧到180度关火，将油温慢慢的倒入辣椒中搅并均匀．即成香辣油。

21、蒜泥白肉

蒜泥白肉汁：豉油鸡汁1瓶，蚝油460克抽900克，美极鲜100克，生蒜蓉和味精，香醋各250克，鸡精和色拉油各200克，白糖500克，张氏记湖南辣椒酱570克。（用油炒蒜蓉及酱）

制作流程：

1、要选好一点五花肉2斤，改刀成四方形洗净

2.锅洗净放入清水3斤，入五花肉煮至30分钟，泡1小时捞出放凉。

3.将煮好的五花肉入保鲜盒平放，上面放一小号的保鲜盒装满水压制12小时将压制好的五花肉改刀成需要的造型，浇入调好的味汁，放葱花点缀即可。

22、烧椒牛肉、金钱肚、带皮兔

1、青尖椒 1 斤．放锅里炒起虎皮

2、用刀剁碎

3 、盐 20 克、家乐鸡汁50克，葱油 100 克、幺麻子藤椒油 100 克，蒜泥50克搅匀放冰箱（烧椒酱就是上面炒过剁碎的辣椒．同时如果不太接受吃麻，可以减少藤椒油．加大葱油的用量）

4、熟牛腱子、熟金钱肚 150 克、小葱段 50克、烧椒酱100 克拌匀

5 、也可以把牛肉切好．淋100克调好的烧椒酱

6、带皮兔一只．清洗干净．漂去血水．冷水下锅．加葱姜料酒各 50克，大火烧开．小火微开 10 分种．关火焖 10 分种．捞起冲凉．刀剁或手撕200 克兔肉．加烧椒酱100克拌匀

7、金钱肚加姜葱料酒煮熟，片片，金钱肚 200 克．烧椒酱100克拌匀

葱油制作：

1、锅里放色拉油5斤，拍破大葱2斤

2、开火、加热到130度（大葱微黄）关火，晾凉过滤炸干水分的大葱，葱油就做好了

23、蜜汁叉烧

主料：五花肉去皮改到成5厘米宽的长条备用

腌制料：鸡蛋2个，鸡饭老抽10克，海天生抽200克，洋葱细粒200克，香菜4根，木瓜粒100克，紫苏叶25克。

上色：红曲米50克加100克开水小火煮1分钟过滤备用

叉烧糖：麦芽糖2斤，水1斤，盐25克，柠檬5片，姜片50克，小火熬15到20分钟，熬的很浓即可。

叉烧酱：白糖1000克，盐250克，双桥味精150克，四季宝花生酱125克，芝麻酱125克，李锦记柱候酱1瓶240克，李锦记海鲜酱480克，凤球唛八角粉25克，凤球唛沙姜粉2克，凤球唛陈皮粉25克，凤球唛甘草粉25克，玫瑰露酒25克，绍兴南乳240克（八角粉、陈皮粉、甘草粉也可以自己打粉，成本低些）

叉烧糖比例：麦芽糖2斤、水1斤、盐25克、柠檬片5片、姜片50克、小火熬制15到20分钟左右，熬的很浓即可。

24、捞汁西葫芦（1）

1、西葫芦洗净，一分为二

2、用叉子顺四面叉丝（心不要，泡冰水里）

3、控干水分，装盘，加入天禾捞拌调味汁（可以加点芥末膏，捞汁放冰箱口感更好）

4、淋15克糊辣油（后面介绍糊辣油做法）放熟芝麻、放小葱末、鲜小米辣圈（小米辣根据吃辣适当加减）也可以放点花蛤肉。

油辣椒的制作：

1斤色拉油加热到180度关火，

倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸李搅匀，放凉，辣椒油就做好了

批量做：

5斤油配5两辣椒段1两红花椒

10斤油配1斤辣椒段2两红花椒

25、捞汁西葫芦（2）

主料：西葫芦丝450克

辅料：海蜇头50克，小西红柿2颗切片，虾仁2粒切丁，香菜少许

酱汁比例：

好乐门蛋黄酱1桶，沙拉汁4瓶，东古一品鲜2瓶，芥末膏7支（用东古酱油调制均匀），香油200克，葱油200克，将所有调味料入搅拌机调制均匀即可。

制作流程：

1.将西葫芦用擦皮刀擦粗丝，冬天用冷水冲至发脆（夏天用冰水泡）备用。

2.走菜时将西葫芦捞出，控干水分入盘中，所有的辅料撒在上面即可。将汁水用调味盅装好，上桌后由服务员将汁当着客人的面倒入西葫芦中拌至均匀即可。

26、藤椒鸡

藤椒鸡是四川一绝，吃过一次就能过口不忘，现在藤椒鸡独特的口味正在被越来越多的人所接收，各地卤味档口也少不了这道名菜。

藤椒鸡不同于一般红油凉拌菜，而是具体鲜麻、淡辣、清香的味道，红绿相间，鸡肉嫩黄，引人入胜。

藤椒鸡配料

主料：仔公鸡，选料关键（仔公鸡要选10个月到1年的年龄过段肉不详，过老肉质柴、粗，不适合）

调料：盐50-60克，鸡精100克，鸡汁30克（5斤汤）。

混合油：藤椒油40克，小米辣15克，鲜花椒10克（1份的量）

藤椒鸡制作

1、鸡洗净备用

2、锅中加清水，放入姜、白芷2片、八角2个，绍兴黄酒和盐，煮开后放入鸡，氽汤30秒捞出，这样共氽汤三次，最后再烧开汤汁，放入鸡加盖熄火，焖20分钟。

3、将鸡捞出，马上浸入冰水冷却，取出擦干，在表面涂一层芝麻香油晾干斩半。

藤椒鸡制作关键

1、最好选用2斤以内的仔公鸡，肉更滑嫩

2、煮鸡时反复氽烫，是为了保持鸡肉的鲜嫩，最后焖煮的时间也不宜过久，否则易老。

3、青花椒一定要用新鲜的，才有藤椒特有的清香味，其实真正入味还要靠藤椒油。

27、冰醉龙虾

冰醉龙虾酱汁调料配比

上海鼎丰宴会鲜味汁12瓶【每瓶430毫升】，海天生抽250克，东古一品鲜200克，古越龙山花雕酒750克，美极鲜100克，鼎丰南乳汁180克，李锦记海鲜酱150克，茅台酒50克【酱香型】，鲜味宝味精50克，咸话梅8粒，绵白糖5斤，将以上所有的调料混合一起搅拌均匀备用。

冰醉龙虾香料配比：

丁香3克，陈皮10克，香叶7克，八角10克，桂皮10克，白芷8克，草果两个，小茴香15克，干辣椒段15克，花椒10克，姜片100克，香菜50克，将以上香料温水清洗装入料包【姜、香菜除外】将包好的香料包放入调好的酱汁内，

制作过程：

小龙虾十斤下入开水锅内中火煮3分钟泡10分钟【煮的时候放盐，盐要放够】，煮好的龙虾捞出来放入冰水里面，快速凉透，凉透的小龙虾控干水分放入酱汁内，搅拌均匀用盘子压一下，6小时后即可使用。

【注意：此酱汁为十斤小龙虾比例，酱汁可以浸泡三次小龙虾，泡的时候一定将小龙虾的水控干净】

28、韩国泡菜

娃娃菜10包

李锦记蒜蓉辣酱10瓶，李锦记番茄酱8瓶，白醋3瓶，大蒜米2斤，味精50克，鸡粉50克，韭菜0.5斤，辣妹子一小瓶，辣椒粉150克，白糖3.5斤

制作流程：

1、娃娃菜10包用500克的盐腌制1小时，用流水冲净盐分（用盐腌制过的娃娃菜更爽脆）

2、将娃娃菜控干水分（用水反复挤干，一定要挤干，否则影响最后成才的味道）

3、将所有的调味料及挤干水分的娃娃菜搅拌均匀，入冰箱保鲜腌制2小时即可转盘上桌。

29、蔬菜沙拉汁

酱汁比例：

丘比沙拉酱1.2斤，四季宝花生酱1.2斤，矿泉水0.8斤，劲霸柠檬汁0.5斤，日本味淋0.3斤，清酒0.3斤【将所有调味料混合均匀入榨汁机中，中速打1分钟即可】

制作流程：

1、球形生菜，橄榄菜、苦菊，手撕成小块，胡萝卜切花刀入冰水泡1小时捞出装盘（水一定要控干），也课配少量的小西红柿切片。

2、每一份浇入调好的味汁两汤勺。（上桌再浇，否则菜的口感不好）

30、苏式熏鱼

酱汁比例：

4斤冰糖，2斤生抽，老姜100克，五香粉1小汤勺。王守义十三香20克，八角8克，桂皮5克，香叶5克，花椒,3克。

制作流程：

1、草鱼改刀成二指宽的条，洗干净控干水分。

2、锅入色拉油烧至180度，加入鱼块炸至金黄色。

3、将所有调味汁倒入锅中加热至冰糖融化，将炸好的鱼块马上放入炸好的汁中浸泡二分钟。4、捞出装盘带少许汤汁即可。